비에누아즈리 · 페이스트리
가나슈 데니쉬
기다란 페이스트리에 진한 다크 초콜릿을 샌드한 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스베이커리
- 게재
- 2020.09
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 빵
- 간식
- 응용레시피
페이스트리
재료
- 강력분750g
- 프랑스 밀가루(T65)250g
- 소금20g
- 설탕140g
- 물420g
- 생 이스트45g
- 버터125g · 브리델
- 달걀50g
- 버터 시트500g · 브리델
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 1분 정도 믹싱한다(반죽 온도 24℃)
- 2
①을 5℃ 냉장고에 넣고 하룻밤 숙성한다
- 3
②를 사각으로 밀어 편 후 버터 시트를 가운데 올리고 빈틈 없이 감싼다
- 4
③을 4번 접어 한 번 밀어 편 후 냉동고에 넣고 40분 정도 휴지한다
- 5
④를 다시 4번 접어 한 번 밀어 편 후 냉동고에 넣고 40분 정도 휴지한다
- 6
⑤를 0.3cm 두께로 밀어 편 후 가로 5cm×세로 16cm 크기로 자른 다음 40분 정도 발효한다
- 7
⑥을 180℃ 컨벡션 오븐에서 20~25분 정도 굽는다
가나슈
재료
- 생크림498g · 브리델
- 우유102g
- 트리몰린93g
- 다크 초콜릿a312g · 베네주엘라 72%
- 다크 초콜릿b312g · 구와야킬 64%
- 버터144g · 브리델
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 우유를 넣고 끓인 후 트리몰린을 넣고 섞는다
- 2
볼에 베네주엘라 72%, 구와야킬 64%를 넣은 후 ①을 천천히 흘려 넣으며 섞는다
- 3
②에 부드럽게 푼 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
완성하기
재료
- 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
‘페이스트리’를 가로로 길게 자른 후 한쪽 절단면에 ‘가나슈’를 충분히 도포한 다음 ‘페이스트리’로 덮고 슈거파우더를 뿌려 마무리한다