재료

• 프랑스 밀가루(T55)125g
• 세미 드라이 이스트(골드)10g
• 물(28℃)125g

만드는 방법

1. 1

   물에 세미 드라이 이스트를 넣고 녹인 후 프랑스 밀가루를 넣고 주걱으로 섞는다(반죽 온도 26℃)

2. 2

   ①을 비커에 옮겨 담은 후 350ml 눈금까지 반죽이 부풀 때까지 실온 발효한다

3. TIP

   반죽이 금방 부풀기 때문에 자주 확인해주며 400ml 눈금을 넘기지 않도록 한다

재료

• 코팅 초콜릿(다크/화이트)100g
• 커버추어 초콜릿30~40 10~30 · 다크일 경우 화이트일 경우

만드는 방법

1. TIP

   배합비율은 다크의 경우 최대 40%를 넘지 않으며, 화이트의 경우 최대 30%를 넘지 않는다. 커버추어 초콜릿의 비율이 더 높아지게 되면 초콜릿이 굳지 않을 수 있다

2. TIP

   취향에 맞게 딸기나 얼그레이 등 파우더(동결 건조 파우더)를 첨가한다

3. 1

   코팅 초콜릿과 커버추어 초콜릿을 비율에 맞게 계량한다

4. 2

   볼에 ①을 담은 뒤 천천히 녹인다

재료

• 강력분375g
• 소금10g
• 설탕60g
• 우유120g
• 물50g
• 버터30g
• 묵은 반죽 (재단하고 남은 반죽)75g
• 페이스트리용 버터시트250g · 페이장 브레통

만드는 방법

1. 1

   볼에 소금, 설탕, 우유, 물을 넣고 녹인 후 냉장 보관해 차가운 상태로 준비한다

2. TIP

   풀리쉬 온도가 높기 때문에 강력분 또한 냉장 보관해둔다

3. 2

   ‘풀리쉬’에 ①을 조금 넣고 섞은 후 강력분, 깍둑썰기한 차가운 버터를 담은 믹싱볼에 넣고 섞은 다음 나머지 ①을 넣고 믹싱한다(반죽 온도 23~25℃)

4. TIP

   반죽 속도에 상관없이 90%까지 믹싱한다

5. 3

   ②를 가로 32cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 후 김장 비닐봉투로 감싸 냉판 위에 얹어서 영하 20℃에서 30분 정도 보관한다

6. 4

   ③의 반죽이 0℃ 정도가 되면 가로 18cm×세로 24cm의 페이스트리용 버터시트를 가운데 올리고 접은 후 두께 0.7cm까지 밀어 편 다음 4절 접기한다

7. TIP

   버터의 종류마다 융점이 달라 적정 사용 온도가 다르며, 페이장 브레통 버터의 경우 11~12℃에서 사용할 때 신장성이 가장 좋다

8. 5

   ④를 두께 0.9cm까지 밀어 편 후 3절 접기한 다음 두께 1.75cm로 밀어 편 뒤 영하 8℃에서 30분 간 휴지한다

9. TIP

   너무 두꺼우면 가장자리만 냉을 먹기 때문에 적정한 두께인 1.75cm까지만 펴준다.

10. 6

    ⑤를 두께 0.9cm로 밀어 편 후 3절 접기를 한 다음 가로 24cm×세로 17cm×두께 2.4cm로 밀어 편 뒤 영하 8℃에서 30분 간 휴지한다

11. TIP

    파이 롤러로 밀어 펴기 때문에 반죽의 가로 길이는 중요하지 않다

12. 7

    ⑥을 가로 1.5cm×세로 16cm×두께 2.4cm로 재단하고 설탕을 골고루 묻힌 후 팬닝한다

13. 8

    ⑦을 29℃, 습도 85%에서 20분 정도 2차 발효한다

14. TIP

    결이 퍼지며 설탕이 녹고 물이 생기는 것은 자연스러운 현상이다

15. 9

    ⑧에 철판을 한 장 더 겹쳐서 윗불 220℃, 밑불 190℃에서 28분 정도 굽는다(컨벡션 오븐은 190℃, 22분)

16. 10

    ⑨가 충분히 식으면 철판에서 떼어 뒤집은 뒤 준비해 둔 가나슈를 묻혀 마무리한다