비에누아즈리 · 페이스트리
메이플 페이스트리
호밀가루와 강력 쌀가루를 추가한 풀리쉬 반죽에 견과류와 메이플 시럽을 더한 제품
- 셰프
- 김철곤
- 매장
- 제주의 아침
- 게재
- 2020.09
- 견과류
- 간식
- 베이커리
- 응용레시피
풀리쉬 반죽
재료
- 강력분600g
- 호밀가루300g
- 강력 쌀가루100g
- 드라이 이스트15g
- 물900g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 실온에서 30분 정도 발효한다
- 2
tip 냉장고에 넣고 하루 정도 발효해도 된다
메이플 페이스트리
재료
- 강력분800g
- 중력분200g
- 분유30g
- 개량제10g
- 설탕130g
- 소금15g
- 생 이스트40g
- 풀리쉬 반죽200g
- 물360g
- 속버터500g
- 메이플 시럽100g
- 꿀100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 속버터, 메이플 시럽, 꿀을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 중속으로 3분 정도 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 냉장고에서 1시간 정도 휴지한다
- 3
②를 가로 30cmｘ세로 30cm로 밀어 편 후 속버터를 넣고 감싼 다음 냉동고에 30분 정도 넣는다
- 4
③을 3절로 접고 밀어 펴는 것을 3회 반복한 후 냉동고에 1시간 정도 넣는다
- 5
④를 가로 5cmｘ세로 28cmｘ두께 0.3cm로 자른다
- 6
가로 5cmｘ세로 14cmｘ높이 5cm 틀 바닥에 호두, 아몬드, 밤, 마카다미아(분량 외)를 뿌린다
- 7
⑤를 세로로 반을 접은 후 꽈배기처럼 꼬아 ⑥에 팬닝한다
- 8
⑦ 위에 실리콘을 덮은 후 철판을 한 장 올린 다음 170℃ 컨벡션 오븐에서 30분 정도 굽는다
- 9
⑧이 식으면 메이플 시럽과 꿀을 섞어 바른 후
- 10
분 정도 더 굽는다