비에누아즈리 · 페이스트리
블루베리 크루아상
바삭한 페이스트리에 달콤한 크림과 상큼한 블루베리를 충전한 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스베이커리
- 게재
- 2020.09
- 제원인터내쇼날
- 카카오바리
- 응용레시피
- 베이커리
- 빵
- 과일
페이스트리
재료
- 강력분750g
- 프랑스 밀가루(T65)250g
- 소금20g
- 설탕140g
- 물420g
- 생 이스트45g
- 버터125g · 브리델
- 달걀50g
- 버터 시트500g · 브리델
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 1분 정도 믹싱한다(반죽 온도 24℃)
- 2
①을 5℃ 냉장고에 넣고 하룻밤 숙성한다
- 3
②를 사각으로 밀어 편 후 버터 시트를 가운데 올리고 빈틈 없이 감싼다
- 4
③을 4번 접어 한 번 밀어 편 후 냉동고에 넣고 40분 정도 휴지한다
- 5
④를 다시 4번 접어 한 번 밀어 편 후 냉동고에 넣고 40분 정도 휴지한다
- 6
⑤를 0.3cm 두께로 밀어 편 후 가로×세로 11cm 크기로 자른 다음 원형 틀에 넣고 40분 정도 발효한다
- 7
⑥을 180℃ 컨벡션 오븐에서 20~25분 정도 굽는다
충전용 크림
재료
- 크림치즈152g · 끼리
- 파티시에 크림93g
- 생크림234g · 브리델
- 설탕23g
만드는 방법
- 1
볼에 생크림, 설탕을 넣고 휘핑한다
- 2
또 다른 볼에 크림치즈, 파티시에 크림을 넣고 부드럽게 푼 후 ①을 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 블루베리 퓌레250g · 브와롱
- 블루베리 IQF450g · 브와롱
- 설탕75g
- 펙틴 NH5g
- 레몬 과즙70g
만드는 방법
- 1
냄비에 블루베리 퓌레, 블루베리 IQF를 넣고 불에 올려 40℃ 정도로 데운다
- 2
설탕, 펙틴 NH를 섞은 후 ①에 넣고 끓인다
- 3
②를 불에서 내린 후 레몬 과즙을 넣고 섞는다
- 4
‘페이스트리’위에 ‘충전용 크림’을 충분히 짠 후 ③을 봉긋하게 올려 마무리한다