빵 · 하드 계열
단호박 캄파뉴
바삭하고 쫄깃한 반죽 속 호박 퓌레와 초코 청크를 더한 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- EJ Baking Studio
- 게재
- 2020.09
- 할로윈
- 가을
- 호박
- 간식
- 브와롱
- 베이커리
단호박 큐브
재료
- 단호박500g
- 물250g
- 설탕250g
만드는 방법
- 1
단호박은 큐브 모양으로 자른다
- 2
냄비에 물과 설탕, ①을 넣고 삶는다
- 3
tip 단호박과 물, 설탕의 비율은 2:1:1이 적당하다
- 4
tip 단호박을 너무 삶아 무르지 않도록 유의한다
폴리쉬
재료
- 강력분300g
- 호밀가루100g
- 물400g
- 생 이스트4g
만드는 방법
- 1
물에 생 이스트를 넣고 녹인다
- 2
①에 강력분과 호밀가루를 넣고 날가루가 보이지 않을 정도까지 주걱으로 섞는다
- 3
②가 2~2.5배 정도 부풀 때까지 실온에서 6시간 정도 발효한다
캄파뉴
재료
- 강력분500g
- 통밀가루100g
- 생 이스트16g
- 르방400g
- 소금28g
- 물340g
- 꿀20g
- 폴리쉬전량
- 호박 퓌레100g · 브와롱
- 버터40g
- 초코 청크100g
만드는 방법
- 1
볼에 버터와 초코 청크를 제외한 모든 재료를 넣고 비터를 사용해 저속에서 5분 정도 믹싱한다
- 2
tip 캄파뉴와 같은 하드 계열 빵은 고속 믹싱하면 반죽이 산화되어 향과 수분이 손실된다
- 3
①이 한 덩어리가 되면 중속에서 7분 정도 믹싱한다(글루텐 형성 100%)
- 4
②에 버터를 넣고 3분 정도 믹싱한다
- 5
③을 실온에서 60~70분 정도 1차 발효한다
- 6
④를 150g씩 분할한 후 바타르 모양으로 성형한 다음 10분간 벤치타임을 가진다
- 7
⑤를 밀어 편 후 ‘단호박 큐브’, 초코 청크(혹은 크림 치즈)를 넣고 바타르 모양으로 성형한다
- 8
tip 바타르 성형법은 봉투 접기-여미기-굴리기 단계로 성형한 고구마
- 9
모양을 말한다
- 10
⑥을 실온에서 30~40분 정도 2차 발효한 후 쿠프를 낸다
- 11
⑦을 윗불 240℃, 밑불 240℃에서 25~30분 정도 구워 마무리한다