재료

• 초종90g
• 통 호밀(약간 거칠게 간 것)900g
• 물720g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 16~20시간 정도 발효한다

재료

• 통 호밀(거칠게 간 것)1620g
• 물(90℃)1296g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 실온에서 1시간 정도 놔둔다

2. 2

   ①을 냉장고에 넣고 16~20시간 정도 발효한다

재료

• 사워도우전량
• 통 호밀 전처리전량
• 통 호밀가루1080g
• 캐러멜108g
• 생 이스트108g
• 신안 천연소금40g
• 물880g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 1단으로 12분 정도 믹싱한다(반죽 온도 28~29℃)

2. 2

   ①을 28℃에서 30분 정도 1차 발효한다

3. 3

   ②를 590~600g씩 11개로 분할한 후 가로 9.5cmｘ세로 9.5cmｘ높이 9.5cm 틀에 팬닝한다

4. 4

   ③을 30~33℃에서 20~30분 정도 2차 발효한다

5. 5

   tip 반죽이 틀 위로 올라올 때까지 발효한다

6. 6

   ④를 윗불 240℃, 밑불 230℃에 넣어 스팀을 넣고 8분 정도 구운 후 윗불 220℃, 밑불 220℃로 온도를 조절해 17분 정도 구운 다음 윗불 200℃, 밑불 200℃로 온도 조절해 22분 정도 더 굽는다