빵 · 하드 계열
베르리너 란트브로트
독일 베를린 풍의 시골빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2020.09
- 독일
- 베를린
- 건강빵
- 식사
- 정통
원종
재료
- 초종60g
- 호밀가루(T997)320g
- 물160g
만드는 방법
- 1
tip 초종 레시피는 8월호 99페이지를 참고하길 바란다
- 2
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 16~20시간 정도 발효한다
사워도우
재료
- 원종전량
- 호밀가루(T997)480g
- 물480g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 30~33℃에서 3시간 정도 발효한다
본반죽
재료
- 사워도우전량
- 호밀가루(T997)600g
- 독일 밀가루(T550)600g
- 생 이스트36g
- 신안 천연소금26g
- 물700g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 7~8분 정도 믹싱한다(반죽 온도 28~29℃)
- 2
tip 믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다
- 3
①을 28℃에서 20분 정도 중간 발효한 후 670~680g씩 5개로 분할한다
- 4
②를 둥글리기 후 가로 23cmｘ세로 12cmｘ높이 7.5cm(위 내측) 타원형 반느통에 넣는다
- 5
③을 30~33℃에서 25~30분 정도 발효한다
- 6
④를 250℃ 오븐에 넣어 스팀을 넣고 15분 정도 구운 후 220℃로 온도를 내려 35분 정도 굽는다