빵 · 하드 계열
품퍼니켈
독일 북서부의 베스트팔렌 지방에서 예부터 만든 호밀빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2020.09
- 독일
- 건강빵
- 식사
- 카나페
- 정통
사워도우
재료
- 초종100g
- 통 호밀(거칠게 간 것)1000g
- 물900g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 16~20시간 정도 발효한다
통 호밀 전처리
재료
- 통 호밀(거칠게 간 것)1000g
- 물(90℃)1000g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 실온에서 1시간 정도 놔둔다
- 2
①을 냉장고에 넣고 16~20시간 정도 발효한다
본반죽
재료
- 사워도우전량
- 통 호밀 전처리전량
- 통 호밀(약간 거칠게 간 것)1000g
- 신안 천연소금33g
- 생 이스트60g
- 캐러멜90g
- 물200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 12분 믹싱한 후 20분 정도 중간 발효한 다음 다시 저속으로 10분 정도 믹싱한다(반죽 온도 28~30℃)
- 2
①을 750~760g씩 7개로 분할한 후 가로 20cmｘ세로 10cmｘ높이 8.5cm(위 내측) 틀에 팬닝한다
- 3
②를 30~33℃에서 30~35분 정도 발효한다
- 4
물을 부은 철판에 ③을 올린 후 다른 철판으로 위를 덮는다
- 5
④를 150℃ 오븐에 넣어 스팀을 넣고 1시간 정도 구운 후 100℃로 온도를 내려 16~18시간 정도 굽는다