빵 · 하드 계열
프랑스 전통 바게트
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 프랑스 전통 바게트 제품
- 셰프
- 황석용
- 매장
- 성수 베이킹 스튜디오
- 게재
- 2020.09
- 시그니처
- 베이커리
- 클래식
- 정통
르방 셰프(1차 반죽)
재료
- 프랑스 호밀가루(T170)500g
- 물(30℃)650g
- 꿀10g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞고 30℃에서 24~48시간 정도 발효한다
르방 셰프(2차 반죽)
재료
- 1차 반죽500g
- 프랑스 밀가루(T65)500g
- 물(30℃)500g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞고 30℃에서 12시간 정도 발효한다
르방 셰프(3차 반죽)
재료
- 2차 반죽500g
- 프랑스 밀가루(T65)500g
- 물(30℃)500g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞고 25℃에서 12시간 정도 발효한다
르방 셰프(4차 반죽)
재료
- 3차 반죽500g
- 프랑스 밀가루(T65)500g
- 물(30℃)500g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞고 25℃에서 12시간 정도 발효한다
르방 리퀴드
재료
- 르방 셰프1000g
- 프랑스 밀가루(T65)3000g
- 물(30℃)3000g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞고 25℃에서 3시간 정도 발효한 후 8℃에서 12시간 정도 발효한다
오토리즈 반죽
재료
- 프랑스 밀가루(T65)1000g
- 물650g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 프랑스 밀가루와 물을 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 실온에서 30분~3시간 정도 휴지한다
본반죽
재료
- 르방 리퀴드100g
- 오토리즈 반죽전량
- 소금20g
- 이스트6g
- 물(바시나주)40g
만드는 방법
- 1
오토리즈 반죽에 소금, 이스트, 르방 리퀴드를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 1분 정도 믹싱한다
- 2
①에 물을 조금씩 넣어 진 반죽으로 만든다 (반죽 온도 23℃)
- 3
②를 실온에서 1시간 정도 발효한 후 접어 6℃에서 12시간 정도 발효한다
- 4
③을 250g씩 분할하여 타원형으로 성형한 후 실온에서 45분 정도 휴지한다
- 5
④를 살짝 누르고 위와 아래를 1/3씩 접고 반죽을 위에서 아래로 접어 이음새 부분을 잘 마무리한다
- 6
⑤를 가운데 부분부터 밀어주며 일정한 두께로 길게 성형한 후 이음새 부분이 바닥을 향하게 놓고 실온에서 1시간 정도 2차 발효한다
- 7
⑥에 원하는 모양으로 쿠프를 넣어 250℃에서 17분 정도 굽는다