디저트 · 구움과자
듀얼 파트 드 프뤼 케이크
촉촉한 케이크 위 다양한 과일 젤리를 올린 제품
- 셰프
- 조정임
- 매장
- 쉐프조
- 게재
- 2020.10
- 젤리
- 과일
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 리큐르
전처리 과일
재료
- 블루베리100g
- 무화과120g
- 크랜베리100g
- 배 리큐르100g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞은 후 하루 정도 절인다
케이크
재료
- 버터450g · 브리델
- 설탕300g
- 트레할로스120g
- 소금6g
- 바닐라 빈2개
- 바닐라 에센스10g
- 사워크림90g
- 달걀47g
- 박력분540g
- 베이킹파우더12g
- 다진 피칸200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터, 설탕, 트레할로스, 소금, 바닐라 빈, 바닐라 에센스, 사워크림을 넣고 비터로 휘핑한다
- 2
①이 부드럽게 풀리면 달걀을 천천히 흘려 넣으며 섞는다
- 3
②에 체 친 박력분, 베이킹파우더를 넣고 뭉친 가루가 없을 정도까지만 고속으로 짧게 믹싱한 후 다진 피칸, ‘전처리 과일’을 넣고 섞는다
- 4
③을 몰드에 부은 후 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 25분 정도 구운 다음 오븐에서 꺼내자마자 윗면을 철판으로 덮어 평평하게 만든다
시럽
재료
- 물100g
- 설탕30g
- 체리 리큐르30g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕을 넣고 기포가 크게 올라올 때까지 끓인 후 체리 리큐르를 넣고 섞는다
프랑부아즈 파트 드 프뤼
재료
- 산딸기 IQF300g
- 딸기 퓌레60g
- 모렐로체리 퓌레40g
- 레몬 퓌레40g
- 물40g
- 설탕a52g
- 펙틴 NH8g
- 설탕B80g
- 물엿60g
- 젤라틴 매스8g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 IQF, 딸기 퓌레, 모렐로체리 퓌레, 레몬 퓌레, 물을 넣고 40℃로 데운다
- 2
설탕a, 펙틴 NH를 섞은 후 ①에 넣고 끓여 녹인다
- 3
②에 설탕b, 물엿을 순서대로 넣고 끓이면서 잘 저어 녹인다
- 4
③에 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 5
④를 몰드에 넣고 냉동고에 넣어 굳힌다
엑조틱 파트 드 프뤼
재료
- 망고 퓌레20g
- 열대과일 퓌레260g
- 베르가모트 퓌레80g
- 물80g
- 설탕a26g
- 펙틴 NH12g
- 설탕b80g
- 물엿60g
- 젤라틴 매스8g
- 패션프루츠 리큐르10g
만드는 방법
- 1
냄비에 망고 퓌레, 열대과일 퓌레, 베르가모트 퓌레, 물을 넣고 40℃로 데운다
- 2
설탕a, 펙틴 NH를 섞은 후 ①에 넣고 끓여 녹인다
- 3
②에 설탕b, 물엿을 순서대로 넣고 끓이면서 잘 저어 녹인다
- 4
③에 젤라틴 매스, 패션프루츠 리큐르를 넣고 섞는다
- 5
④를 몰드에 넣고 냉동고에 넣어 굳힌다
완성하기
재료
- 장식용 초콜릿적당량
- 로즈마리적당량
만드는 방법
- 1
‘케이크’에 ‘시럽’을 골고루 바른다
- 2
① 위에 ‘프랑부아즈 파트 드 프뤼’와 ‘엑조틱 파트 드프뤼’를 올린다
- 3
② 위에 장식용 초콜릿, 로즈마리를 올려 마무리한다