디저트 · 구움과자
샤떼뉴 공주
밤 콩포트를 가득 채운 가을 디저트 제품
- 셰프
- 권형준
- 매장
- 리치몬드
- 게재
- 2020.10
- 가을
- 밤
- 리큐르
- 올리커
- 프렌치
- 프랑스
밤 콩포트
재료
- 물100g
- 설탕(30보메)135g
- 바닐라 빈1개
- 공주 밤50개
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕, 바닐라 빈을 넣고 강하게 한 번 끓인 후 약불에서 보글보글 끓여 시럽을 만든다
- 2
①에 공주 밤을 넣고 끓인 후 실온에 두어 완전히 식힌 다음 냉장 보관한다
반죽
재료
- 로마지팬450g
- 밤 페이스트90g
- 디종 샤뗀느30g
- 달걀225g
- 전분28g
- 버터75g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 밤 페이스트, 디종 샤뗀느를 넣고 비터로 부드럽게 푼다
- 2
①에 로마지팬을 조금씩 넣으며 섞는다
- 3
tip 너무 많이 믹싱하지 않도록 주의한다
- 4
②에 달걀을 여러 번에 나누어 넣으며 비터로 휘핑한 후 반죽이 뽀얗게 올라오면 체 친 전분, 녹인 버터를 순서대로 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 깨적당량
- 검은깨적당량
- 디종 샤뗀느56g
만드는 방법
- 1
틀에 깨를 묻힌 후 ‘반죽’을 24g씩 채운 다음 ‘밤 콩포트’를 한 알씩 꾹 눌러 박는다
- 2
①을 180℃에서 20분 정도 구운 후 디종 샤뗀느를 발라 마무리한다