비에누아즈리 · 브리오슈
요거트 브레드
부드러운 빵 반죽에 토핑을 감싸 구운 제품
- 셰프
- 김재익
- 매장
- 김태우 과자점
- 게재
- 2020.10
- 간식
- 빵
- 베이커리
- 시그니처
1차 반죽
재료
- 강력분700g
- 버터200g
- 소금5g
- 몰트10g
- 분유10g
- 이스트40g
- 요거트50g
- 달걀250g
- 노른자200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 중속으로 6분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 26℃)
- 2
①을 27℃~30℃, 습도 80%에서 1시간 정도 1차 발효한다
2차 반죽
재료
- 1차 반죽전량
- 강력분200g
- 버터200g
- 소금10g
- 설탕250g
- 달걀75g
- 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 중속으로 10분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 27℃)
- 2
①을 270g씩 분할하고 둥글게 성형한 후 27℃~30℃, 습도 80%에서 1시간 정도 2차 발효한다
토핑
재료
- 흰자75g
- 아몬드 파우더50g
- 설탕250g
- 중력분6g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 주걱으로 골고루 섞는다
완성하기
재료
- 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
‘토핑’을 짜주머니에 넣고 ‘2차 반죽’ 위에 짠다
- 2
① 위에 슈거파우더를 뿌리고 윗불 170℃, 밑불 180℃에서 25분 정도 굽는다