비에누아즈리 · 브리오슈
토종밀 현미 크림빵
우리밀로 만든 빵에 고소하고 달콤한 현미 크림을 사이사이 채운 제품
- 셰프
- 윤연중
- 매장
- 윤쉐프 정직한제빵소
- 게재
- 2020.10
- 우리밀
- 국산밀
- 세미나
- 디저트
- 베이커리
토종밀 빵
재료
- 프랑스 밀가루(T55)750g
- 앉은뱅이밀250g
- 생 이스트20g
- 소금20g
- 꿀60g
- 물(18℃)650g
- 르방 리퀴드400g
만드는 방법
- 1
tip 르방 리퀴드는 일반적인 배합을 따랐다
- 2
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 12분 정도 믹싱하여 글루텐을 90% 형성한다 (반죽 온도 24℃)
- 3
①을 실온에서 40분 정도 발효한 후 펀치를 주고 다시 실온에서 40분 정도 1차 발효한다
- 4
②를 200g씩 분할하여 둥글리고 30분 정도 중간 발효한다
- 5
③을 겉면이 찢어지지 않도록 주의하며 럭비공 모양으로 성형한다
- 6
면포 위에 ④를 팬닝하고 세몰리나 가루(분량 외)를 뿌린 후 실온에서 1시간 정도 2차 발효한다
- 7
tip 오버 나이트 반죽법의 경우 5℃~10℃에서 12시간~18시간 정도 저온 발효한다
- 8
⑤를 팬닝하고 덧가루를 뿌린 후 사선으로 세 줄씩 쿠프를 넣고 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 스팀을 넣어 20분 정도 굽는다
현미크림
재료
- 설탕625g
- 물188g
- 노른자150g
- 달걀125g
- 버터1250g
- 현미 가루700g
만드는 방법
- 1
tip 현미 가루는 인절미 가루로 대체 가능하다
- 2
냄비에 설탕과 물을 넣고 끓인다
- 3
①을 불에서 내린 후 달걀과 노른자를 넣어 80℃까지 끓여 앙글레즈 상태로 만들어 40℃로 식힌다
- 4
②를 믹싱볼에 넣고 포마드 상태의 버터를 4번에 나누어 넣으며 저속으로 섞어 크림화한 후 현미 가루를 넣고 믹싱한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘현미 크림’을 거품기나 주걱 등으로 부드럽게 풀어 짜주머니에 넣는다
- 2
‘토종밀 빵’에 칼집을 넣고 칼집 사이사이에 ①을 짜 마무리한다