디저트 · 쁘띠 갸또
누게트
리큐르와 초콜릿의 향을 가득 입힌 제품
- 셰프
- 권형준
- 매장
- 리치몬드
- 게재
- 2020.10
- 리큐르
- 올리커
- 프렌치
- 프랑스
- 베이커리
- 티
- 카페
비스퀴 다망드
재료
- 로마지팬450g
- 분당300g
- 달걀3개
- 노른자12개분
- 박력분235g
- 흰자360g
- 버터225g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 로마지팬, 분당을 넣고 달걀, 노른자를 조금씩 넣으며 푼 후 뽀얗게 휘핑한다
- 2
다른 볼에 흰자를 넣고 휘핑해 머랭을 올린다
- 3
①에 ②를 절반 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞은 다음 나머지 ②와 녹인 버터를 순서대로 넣고 섞는다
- 4
③을 가로 60cm×세로 40cm 철판에 650g씩 평평하게 팬닝한 후 윗불 230℃, 밑불 150℃에서 6분 정도 굽는다
앙비바주
재료
- 시럽(30보메)50g
- 네그리타 오리지널 4425g
- 디종 아마레또25g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 한 번 끓인다
누가틴
재료
- 아몬드 슬라이스50g
- 설탕50g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕을 넣고 가열해 캐러멜을 만든 후 아몬드 슬라이스를 넣고 섞는다
- 2
①을 테프론 시트에 얇게 펼친 후 식힌 다음 완전히 식으면 다진다
헤이즐넛 캐러멜리제
재료
- 물10g
- 설탕45g
- 헤이즐넛135g
- 버터소량
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕을 넣고 118℃까지 끓인다
- 2
①에 구운 헤이즐넛을 넣고 저어 크리스탈라이징을 한 후 다시 불에 올려 캐러멜리제한다
- 3
②에 버터를 넣고 섞은 후 테프론 시트에 얇게 펼친 다음 완전히 식으면 다진다
무스 누게트
재료
- 흰자85g
- 꿀50g
- 설탕50g
- 물17g
- 판 젤라틴5g
- 누가틴100g
- 헤이즐멋 캐러멜리제135g
- 아몬드 프랄린100g
- 헤이즐넛 프랄린100g
- 생크림375g
- 디종 아마레또37g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕, 꿀을 넣고 124℃까지 끓인다
- 2
볼에 흰자를 넣고 휘핑한 후 ①을 흘려 넣고 휘핑해 이탈리안 머랭을 만든다
- 3
②의 온도가 떨어지기 전에 미리 찬물에 불리고 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞는다
- 4
볼에 아몬드 프랄린, 헤이즐넛 프랄린을 담고 ③을 두 번에 나누어 넣으며 고루 섞는다
- 5
④에 디종 아마레또를 넣고 섞은 후 단단하게 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다
- 6
⑤에 잘게 다진 헤이즐넛 캐러멜리제, 누가틴을 넣고 섞는다
글라사주
재료
- 설탕a145g
- 물120g
- 생크림120g
- 설탕b20g
- 전분12g
- 판 젤라틴6g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕a, 물을 넣고 가열해 캐러멜을 만든 후 생크림을 두 번에 나누어 섞는다
- 2
①에 설탕b와 전분을 넣고 섞은 후 미리 찬물에 불리고 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞은 다음 체에 거른다
파트 사블레 쇼콜라
재료
- 버터250g
- 설탕150g
- 소금2g
- 달걀50g
- 강력분100g
- 박력분155g
- 베이킹파우더5g
- 코코아 파우더65g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 상온의 버터, 설탕, 소금을 넣고 섞는다
- 2
①에 달걀을 3~4번에 나누어 넣으며 섞은 후 체 친 강력분, 박력분, 베이킹파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞는다
- 3
②를 냉장고에 넣고 하루 휴지한 후 두께 0.3cm로 밀어 펴고 지름 10cm 쿠키 커터로 찍어 자른 다음 180℃에서 10분 굽는다
완성하기
재료
- 헤이즐넛적당량
- 장식용 금박적당량
- 장식용 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
‘비스퀴 다망드’를 쿠키 커터로 찍어 자른 후 ‘앙비바주’를 바르고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 2
① 위에 오렌지 필(분량 외)을 올린 후 다시 냉동고에 넣어 굳힌다
- 3
길이 9cm 크넬 모양 몰드에 ‘무스 누게트’를 채워 윗면을 평평하게 정리한 후 ②의 오렌지 필이 무스를 향하게 덮은 다음 냉동고에 넣어 굳힌다
- 4
③을 몰드에서 분리한 후 ‘글라사주’로 글레이징한 다음 냉장고에 10~20초 정도 보관한다
- 5
④를 ‘파트 사블레 쇼콜라’위에 얹은 후 헤이즐넛, 장식용 초콜릿, 장식용 금박을 올려 마무리한다