재료

• 버터300g · 브리델
• 설탕200g
• 소금2.5g
• 바닐라 빈2.5g
• 달걀80g
• 아몬드 파우더50g
• 박력분450g
• 베이킹파우더5g

만드는 방법

1. 1

   볼에 깍둑썰기한 버터와 설탕, 소금, 바닐라 빈을 넣고 비터로 섞은 후 달걀과 아몬드 파우더를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 박력분과 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 섞은 후 냉장 휴지한다

3. 3

   tip 반죽이 굳어질 때까지 냉장고에 보관한다

재료

• 버터148g · 브리델
• 황설탕200g
• 소금2g
• 달걀108g
• 바나나230g
• 박력분225g
• 베이킹파우더8g
• 시나몬 파우더1g

만드는 방법

1. 1

   볼에 버터와 황설탕, 소금을 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   ①에 달걀을 넣고 섞은 후 바나나를 적당한 크기로 썰어 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 박력분과 베이킹파우더, 시나몬 파우더를 체 쳐 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 가로 58cm×세로 38cm 크기의 몰드에 팬닝한 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 망고 퓌레102g · 브와롱
• 패션프루츠 퓌레50g · 브리델
• 물엿32g
• 옥수수 전분8.7g
• 설탕40g
• 젤라틴 매스47g
• 바나나328g
• 민트10g
• 오렌지 리큐르10g
• 라임 퓌레22g · 브와롱

만드는 방법

1. 1

   망고 퓌레와 패션프루츠 퓌레, 물엿을 데운 후 옥수수 전분과 설탕을 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 0.7cm 큐브로 자른 바나나와 민트 잎을 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 오렌지 리큐르와 라임 퓌레를 넣고 섞은 후 가로 10cm×세로 3cm 몰드에 넣어 냉동고에서 굳힌다

재료

• 설탕50g
• 생크림750g · 브리델
• 화이트 초콜릿300g · 카카오바리, 제피르 캐러멜 35%
• 젤라틴 매스108g

만드는 방법

1. 1

   설탕을 끓여 캐러멜라이징 한 후 80℃까지 데운 생크림을 부어 디글레이징한다

2. 2

   tip 디글레이즈는 바닥에 눌어붙어 있는 것을 포도주나 코냑 등을 넣어 끓여 녹이는 것을 말한다

3. 3

   화이트 초콜릿에 ①을 부어 녹인 후 젤라틴 매스를 넣고 섞은 다음 핸드 믹서로 휘핑한다(유화)

4. 4

   ②를 3시간 이상 냉장 휴지한 후 휘핑하여 사용한다

5. 5

   tip 크림의 안정화와 부드러운 텍스쳐를 위해 하루 이상 냉장 휴지하는 것이 이상적이다

만드는 방법

1. 1

   ‘사블레 타르트 반죽’을 두께 0.25cm로 밀어 편 후 가로 32cm ×세로 2.5cm 크기로 재단하여 타르트 틀 안쪽 옆면에 두른다

2. 2

   ①을 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 구운 후 타르트 틀을 벗기고 미크리오 버터(분량 외)를 뿌린다

3. 3

   tip 미크리오 버터는 100% 파우더형으로 간편하게 사용할 수 있다

4. 4

   ② 안쪽에 가로 10cm×세로 3cm 틀로 찍어낸 ‘바나나 케이크’를 넣고 ‘바나나 콩포트’를 파이핑한다

5. 5

   ③을 냉동고에서 굳힌 다음 ‘캐러멜 크렘 샹티이’를 파이핑한다

6. 6

   ④에 장식용 초콜릿(분량 외)으로 가니쉬한다