디저트 · 쁘띠 갸또
오렌지 그르나드 타르트
사블레 타르트 반죽 속 간편한 오렌지 크림을 채운 제품
- 셰프
- 임장호
- 매장
- 제원인터내쇼날
- 게재
- 2020.10
- 간편레시피
- 응용레시피
- 프랑스
- 카카오바리
- 과일
사블레 타르트 반죽
재료
- 버터300g · 브리델
- 설탕200g
- 소금2.5g
- 바닐라 빈2.5g
- 달걀80g
- 아몬드 파우더50g
- 박력분450g
- 베이킹파우더5g
만드는 방법
- 1
볼에 깍둑썰기한 버터와 설탕, 소금, 바닐라 빈을 넣고 비터로 섞은 후 달걀과 아몬드 파우더를 넣고 섞는다
- 2
①에 박력분과 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 섞은 후 냉장 휴지한다
- 3
tip 반죽이 굳어질 때까지 냉장고에 보관한다
코코넛 비스퀴
재료
- 아몬드 파우더140g
- 슈거파우더140g
- 달걀200g
- 박력분35g
- 버터23g · 브리델
- 흰자132g
- 설탕30g
만드는 방법
- 1
볼에 체 친 아몬드 파우더와 슈거파우더를 담고 달걀을 2~3차례 나누어 넣으며 핸드 믹서로 휘핑한다
- 2
①에 체 친 박력분을 넣고 주걱으로 가볍게 섞은 후 45℃ 정도의 녹인 버터를 넣고 섞는다
- 3
흰자와 설탕을 휘핑하여 머랭을 만든 후 ②와 섞은 다음 철판에 팬닝하여 190℃ 컨벡션 오븐에서 8분 정도 굽는다.
젤리 그르나드
재료
- 석류 퓌레500g · 브와롱
- 설탕50g
- 젤라틴 매스24g
만드는 방법
- 1
석류 퓌레에 설탕을 넣고 50℃까지 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 2
①을 지름 6cm 원형 몰드에 파이핑한 후 냉동고에서 굳힌다
오렌지 크림
재료
- 블러드 오렌지 퓌레300g · 브와롱
- 레몬 퓌레20g · 브와롱
- 오렌지 농축액10g · 브와롱
- 설탕25g
- 펙틴7g
- 젤라틴 매스42g
- 생크림200g · 브리델
만드는 방법
- 1
냄비에 블러드 오렌지 퓌레와 레몬 퓌레, 오렌지 농축액을 넣고 45℃까지 데운 후 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴을 넣고 녹인다
- 2
①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 30℃가 되면 휘핑한 생크림을 2~3차례 나누어 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘사블레 타르트 반죽’을 두께 0.25cm로 밀어 편 후 가로 14cm ×세로 2.5cm 크기로 재단하여 지름 8cm 원형 타르트 틀 안쪽 옆면에 두른다
- 2
①을 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 구운 후 타르트 틀을 벗기고 미크리오 버터(분량 외)를 뿌린다
- 3
② 안쪽에 지름 6cm 원형 틀로 찍어낸 ‘코코넛 비스퀴’를 놓고 ‘오렌지 크림’을 파이핑한다
- 4
③의 위에 ‘젤리 그르나드’를 올리고 장식 초콜릿(분량 외)으로 가니쉬한다