재료

• 카카오 매스250g
• 이나야250g
• 버터410g · 브리델
• 트리몰린50g
• 설탕500g
• 바닐라 에센스10g
• 생크림200g · 브리델
• 달걀320g
• 박력분220g

만드는 방법

1. 1

   볼에 카카오 매스, 이나야 65%, 버터를 넣고 중탕으로 45℃로 녹인다

2. 2

   ①에 트리몰린, 설탕, 바닐라 에센스를 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 생크림, 달걀을 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 철판에 팬닝한 후 윗불 180℃, 밑불 170℃에서 15분 정도 굽는다

재료

• 블랙커럼트 퓌레360g
• 딸기 퓌레240g
• 설탕60g
• 펙틴 NH10g
• 젤라틴 매스56g
• 카시스 리큐르30g
• 블루베리(당처리 한 것)80g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 블랙커런트 퓌레, 딸기 퓌레를 넣고 40℃로 데운다

2. 2

   설탕, 펙틴 NH를 섞은 후 ①에 넣고 끓인다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스, 카시스 리큐르, 블루베리를 넣고 섞는다

4. 4

   지름 5cm 구 모양의 인서트용 몰드에 ③을 붓고 냉동고에 넣어 얼린다

재료

• 우유200g
• 생크림a135g · 브리델
• 노른자135g
• 설탕43g
• 젤라틴 매스63g
• 암브레자바275g
• 생크림b300g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림a, 바닐라 빈, 설탕을 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 노른자를 푼 후 ①을 천천히 흘려 넣으며 섞어 앙글레즈 크림을 만든다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 암브레자바 36% 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

4. 4

   ③에 휘핑한 생크림b를 넣고 고루 섞는다

재료

• 물131g
• 설탕200g
• 물엿263g
• 연유175g
• 젤라틴 매스100g
• 가나 40%200g
• 알룬가 41%50g
• 빨간 색소적당량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 물엿, 연유를 넣고 끓인 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 가나 40%, 알룬가 41% 위에 천천히 흘려 넣으며 섞은 후 빨간 색소를 넣고 섞는다

재료

• 버터300g · 브리델
• 설탕216g
• 소금3.5g
• 독일 밀가루(T550)400g
• 베이킹파우더10g
• 달걀86g
• 바닐라 빈1개

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터, 설탕, 소금을 넣고 푼 후 체 친 독일 밀가루, 베이킹파우더를 넣고 사블라주한다

2. 2

   ①에 달걀을 조금씩 흘려 넣으며 섞는다

3. 3

   ②를 두께 0.3cm 정도로 밀어 편 후 지름 8cm 원형 커터로 눌러 자른 다음 에어매트를 깐 철판에 올려 180℃에서 15분 정도 굽는다

재료

• 장식용 마시멜로적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   지름 7cm 정도의 돔형 몰드에 ‘무스 초콜릿 라떼’를 절반 정도 붓고 ‘카시스 콩피’를 넣은 후 지름 5cm로

2. 2

   자른 ‘비스퀴 브라우니’를 넣은 다음 ‘무스 초콜릿 라떼’를 마저 채운다

3. 3

   ①을 냉동고에 넣고 굳힌 후 몰드에서 빼서 ‘글레이즈’로 글레이징한다

4. 4

   ②를 ‘파트 사블레’ 위에 얹은 후 장식용 마시멜로와 금박으로 마무리한다