재료

• 버터300g · 브리델
• 설탕200g
• 소금2.5g
• 바닐라 빈2.5g
• 달걀80g
• 아몬드 파우더50g
• 박력분450g
• 베이킹파우더5g

만드는 방법

1. 1

   볼에 깍둑썰기한 버터와 설탕, 소금, 바닐라 빈을 넣고 비터로 섞은 후 달걀과 아몬드 파우더를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 박력분과 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 섞은 후 냉장 휴지한다

3. 3

   tip 반죽이 굳어질 때까지 냉장고에 보관한다

재료

• 흰자290.5g
• 설탕97.5g
• 아몬드 파우더78g
• 슈거파우더273g
• 박력분58.5g
• 코코넛 파우더195g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자와 설탕을 넣고 핸드 믹서로 휘핑한다

2. 2

   ①에 아몬드 파우더와 슈거파우더, 박력분, 코코넛 파우더를 체 쳐 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 철판에 팬닝하여 190℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 코코넛 퓌레416g · 브와롱
• 코코넛 파우더54g
• 황설탕50g
• 옥수수 전분25g
• 젤라틴 매스58g
• 생크림415g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   코코넛 퓌레를 냄비에 넣고 끓인 후 코코넛 파우더와 황설탕, 옥수수 전분을 넣고 끓여 커스터드 크림을 만든다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 30℃가 되면 휘핑한 생크림을 2~3차례 나누어 섞는다

재료

• 코코넛 퓌레170g · 브와롱
• 망고 퓌레75g · 브와롱
• 라임 퓌레25g · 브와롱
• 설탕84g
• 펙틴4g
• 파인애플250g
• 젤라틴 매스84g
• 코코넛 리큐르10g
• 망고150g

만드는 방법

1. 1

   코코넛 퓌레와 망고 퓌레, 라임 퓌레를 냄비에 넣고 45℃까지 데운 후 섞어 둔 설탕과 펙틴을 넣고 녹인다

2. 2

   ①에 파인애플을 넣고 끓인 후 젤라틴 매스와 코코넛 리큐르, 망고를 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 지름 6cm 원형 몰드에 넣고 냉동고에서 굳힌다

재료

• 생크림a300g · 브리델
• 트리몰린50g
• 바닐라 빈1g
• 화이트 초콜릿300g · 카카오바리, 제피르 34%
• 젤라틴 매스24g
• 생크림b350g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   생크림a에 트리몰린과 바닐라 빈을 넣고 80℃까지 데운다

2. 2

   화이트 초콜릿에 ①을 부어 녹인 후 젤라틴 매스를 넣고 섞은 다음 핸드 믹서로 휘핑한다(유화)

3. 3

   ②에 차가운 생크림b를 넣고 휘핑한 후 3시간 이상 냉장 휴지한 다음 사용한다

4. 4

   tip 크림의 안정화와 부드러운 텍스쳐를 위해 하루 이상 냉장 휴지하는 것이 이상적이다

만드는 방법

1. 1

   ‘사블레 타르트 반죽’을 두께 0.25cm로 밀어 편 후 가로 14cm ×세로 2.5cm 크기로 재단하여 지름 8cm 원형 타르트 틀 안쪽 옆면에 두른다

2. 2

   ①을 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 구운 후 타르트 틀을 벗기고 미크리오 버터(분량 외)를 뿌려준다

3. 3

   ② 안쪽에 지름 6cm 원형 틀로 찍어낸 ‘코코넛 비스퀴’를 넣고 ‘코코넛 크림’을 파이핑한다

4. 4

   ③의 위에 ‘파인애플 콩포트’를 올리고, ‘바닐라 크렘 샹티이’를 파이핑한다

5. 5

   ④에 장식용 초콜릿(분량 외)으로 가니쉬한다