디저트 · 쁘띠 갸또
프레즈 크림치즈 케이크
피낭시에 위 상큼한 겨울 딸기로 만든 요소들을 올린 제품
- 셰프
- 조정임
- 매장
- 쉐프조
- 게재
- 2020.10
- 겨울
- 과일
- 크리스마스
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
피낭시에 바닐라
재료
- 버터386g · 브리델
- 황설탕500g
- 독일 밀가루(T550)156g
- 아몬드 파우더154g
- 바닐라 빈2개
- 흰자386g
만드는 방법
- 1
버터가 갈색빛을 띨 때까지 버터를 태운다
- 2
볼에 황설탕, 체 친 독일 밀가루, 아몬드 파우더, 바닐라 빈을 넣고 거품기로 잘 섞는다
- 3
②에 흰자를 천천히 흘려 넣으며 섞은 후 ①에 넣고 섞는다
- 4
③을 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 17분 정도 굽는다
시럽
재료
- 물100g
- 설탕30g
- 체리 리큐르30g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕을 넣고 기포가 크게 올라올 때까지 끓인 후 체리 리큐르를 넣고 섞는다
딸기 조림
재료
- 냉동 딸기200g
- 설탕100g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 잘 섞은 후 실온에서 하루 정도 보관한다
딸기 크림
재료
- 마스카프로네 치즈100g
- 설탕60g
- 젤라틴 매스56g
- 딸기 퓌레135g
- 산딸기 퓌레50g
- 체리 리큐르15g
- 생크림300g · 브리델
만드는 방법
- 1
볼에 마스카르포네 치즈, 설탕을 넣고 부드럽게 푼다
- 2
냄비에 딸기 퓌레, 산딸기 퓌레를 넣고 50℃로 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞은 다음 ①에 넣고 섞는다
- 3
②에 체리 리큐르를 넣고 섞은 후 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다
산딸기 잼
재료
- 산딸기 IQF200g
- 설탕a801g
- 펙틴 NH6g
- 설탕b50g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 IQF, 설탕a를 넣고 설탕이 자글자글하게 녹을 때까지 끓인다
- 2
설탕b, 펙틴 NH를 섞은 후 ①에 넣고 조려 잼을 만든다
글레이즈
재료
- 물131g
- 물엿263g
- 설탕200g
- 연유175g
- 젤라틴 매스108g
- 제피르 34%400g
- 이산화티타늄4g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 물엿, 설탕을 넣고 끓인 후 연유, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 2
제피르 34%, 이산화티타늄 위에 ①을 부어 핸드 블렌더로 유화한다
완성하기
만드는 방법
- 1
트리 모양 몰드에 ‘딸기 크림’을 2/3 정도 채운다
- 2
지름 3cm 구 모양 몰드에 ‘산딸기 잼’을 바른 후 ‘딸기 조림’을 넣고 굳힌다
- 3
‘시럽’을 바른 ‘피낭시에 바닐라’를 1cm 큐브 모양으로 자른 후 ②에 접착한 다음 ①에 넣는다
- 4
③의 ‘피낭시에 바닐라’를 지름 5cm 정도로 자른 후 ③을 덮고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 5
④를 ‘글레이즈’로 글레이징한 후 크리스마스 장식을 올려 마무리한다