재료

• 카카오 매스250g
• 이나야 65%250g
• 버터410g · 브리델
• 트리몰린50g
• 설탕500g
• 바닐라 에센스10g
• 생크림200g · 브리델
• 달걀320g
• 박력분220g

만드는 방법

1. 1

   볼에 카카오 매스, 이나야 65%, 버터를 넣고 중탕으로 45℃로 녹인다

2. 2

   ①에 트리몰린, 설탕, 바닐라 에센스를 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 생크림, 달걀을 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 철판에 팬닝한 후 윗불 180℃, 밑불 170℃에서 15분 정도 굽는다

재료

• 달걀144g
• 설탕117g
• 물42g
• 레몬 과즙72g
• 레몬 제스트1.5개
• 젤라틴 매스21g
• 버터72g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕, 물, 레몬 과즙, 레몬 제스트를 넣고 끓인 후 달걀을 천천히 흘려 넣으며 섞는다

2. 2

   ①을 불에서 내리고 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 40℃로 식으면 버터를 넣고 핸드 블렌더로 섞는다

재료

• 얼그레이24g
• 물33g
• 우유132g
• 생크림132g · 브리델
• 노른자51g
• 설탕20g
• 젤라틴 매스61g
• 가나 40%363g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 얼그레이, 물, 우유, 생크림을 넣고 인퓨즈한다

2. 2

   볼에 노른자, 설탕을 넣고 휘핑한 후 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 가나 40% 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 레몬100g
• 설탕100g

만드는 방법

1. 1

   레몬을 잘게 슬라이스한 후 설탕과 함께 조린다

재료

• 가나 40%48g
• 헤이즐넛 페이스트80g
• 파에테 포요틴120g

만드는 방법

1. 1

   가나 40%를 녹인 후 나머지 재료와 섞는다

재료

• 물131g
• 설탕200g
• 물엿263g
• 연유175g
• 젤라틴 매스100g
• 락티 슈페리에 35%210g
• 알룬가50g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 물엿, 설탕을 넣고 끓인 후 연유, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   락티 슈페리에 38%, 알룬가 41% 위에 ①을 부어 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   가로 6cm×세로 10cm 정도의 반기둥 몰드에 ‘쇼콜라 오 레’를 두툼하게 바른 후 냉동고에 넣어 굳힌다

2. 2

   ①에 ‘크렘 드 시트롱’을 넣고 그 위에 ‘레몬 콩피’를 골고루 올린 후 크기에 맞게 자른 ‘푀유틴 프랄리네’로

3. 3

   덮은 다음 냉동고에 넣어 굳힌다

4. 4

   ②를 몰드 크기에 맞게 자른 ‘비스퀴 브라우니’로 덮은 후 냉동고에 넣어 굳힌다

5. 5

   ③을 몰드에서 분리한 후 ‘글레이즈’로 글레이징한 다음 장식용 초콜릿으로 마무리한다