디저트 · 쁘띠 갸또
후민
진한 다크 초콜릿 베이스에 고춧가루를 더한 제품
- 셰프
- 권형준
- 매장
- 리치몬드
- 게재
- 2020.10
- 초콜릿
- 리큐르
- 올리커
- 카페
- 베이커리
- 프렌치
- 프랑스
비스퀴 다망드 쇼콜라
재료
- 로마지팬450g
- 분당300g
- 달걀3개
- 노른자12개분
- 박력분78g
- 코코아 파우더78g
- 전분78g
- 흰자360g
- 버터225g
만드는 방법
- 1
볼에 로마지팬, 분당을 넣고 달걀, 노른자를 조금씩 넣으며 푼 후 뽀얗게 휘핑한다
- 2
다른 볼에 흰자를 넣고 휘핑해 머랭을 만든 후 ①에 일부를 넣어 섞은 다음 체 친 박력분, 코코아 파우더 전분을 넣고 섞는다
- 3
②에 나머지 머랭을 넣고 섞은 후 녹인 버터를 넣고 섞는다
- 4
③을 가로 60cm×세로 40cm 철판에 평평하게 팬닝한 후 윗불 230℃, 밑불 150℃에서 6분 정도 굽는다
푀이앙틴
재료
- 다크 초콜릿70g
- 헤이즐넛 프랄린135g
- 푀유틴50g
- 잣4g
- 고춧가루(고운 것)2ts
만드는 방법
- 1
팬에 잣을 올리고 잣이 덮일 정도의 분당(분량 외)을 뿌린 다음 가열해 캐러멜리제를 한다
- 2
①을 테프론 시트 위에 펼친 후 식힌다
- 3
볼에 녹인 다크 초콜릿, 헤이즐넛 프랄린, 푀유틴, 고춧가루와 다진 ②를 넣고 섞는다
- 4
③을 테프론 시트 위에 얇게 펼친 후 냉동실에 넣어 굳힌 다음 지름 5cm 원형 커터로 찍어 냉동 보관한다
무스 쇼콜라 후민
재료
- 우유320g
- 태국 고추2개
- 고춧가루(고운 것)2ts
- 설탕64g
- 노른자232g
- 다크 초콜릿340g
- 생크림360g
- 모나크 커피26g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 태국 고추, 고춧가루를 넣고 끓인 후 30분 정도 향을 우린다
- 2
볼에 설탕, 노른자를 넣고 섞는다
- 3
①을 체에 거른 후 다시 끓인 다음 ②에 조금씩 부으며 섞어 앙글레즈 크림을 만든다
- 4
③을 체에 거른 후 다크 초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더로 매끄럽게 유화한 다음 모나크 커피를 넣고 섞는다
- 5
④가 40℃ 정도가 되면 30% 정도 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 후 핸드 블렌더로 마무리한다
줄레 리치
재료
- 리치 퓌레333g
- 설탕111g
- 판 젤라틴8g
- 레몬 주스3g
- 코리엔더 씨1ts
- 디종 리치16g
만드는 방법
- 1
냄비에 리치 퓌레, 설탕, 레몬 주스, 코리앤더 씨를 넣고 가열한다
- 2
①에 찬물에 미리 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞은 후 디종 리치를 넣고 섞은 다음 체에 내린다
라즈베리 마리네이드
재료
- 냉동 라즈베리50g
- 시럽(30보메)100g
- 디종 프랑보아즈100g
만드는 방법
- 1
tip 시럽은 설탕 1,350g, 물 1,000g을 끓여 만든다
- 2
볼에 냉동 라즈베리를 넣고 시럽, 디종 프랑보아즈를 넣고 담근다
파트 사블레 쇼콜라
재료
- 버터250g
- 설탕150g
- 소금2g
- 달걀50g
- 강력분100g
- 박력분155g
- 베이킹파우더5g
- 코코아 파우더65g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 상온의 버터, 설탕, 소금을 넣고 섞는다
- 2
①에 달걀을 3~4번에 나누어 넣으며 섞은 후 체 친 강력분, 박력분, 베이킹파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞는다
- 3
②를 냉장고에 넣고 하루 휴지한 후 두께 0.3cm로 밀어 펴고 지름 10cm 쿠키 커터로 찍어 자른 다음 180℃에서 10분 굽는다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿적당량
- 카카오 버터적당량
- 장식용 금박소량
만드는 방법
- 1
tip 다크 초콜릿과 카카오 버터는 1:1 비율로 준비한다
- 2
‘줄레 리치’를 지름 5cm×높이 2cm 실리콘 몰드에 반 정도 붓고 ‘라즈베리 마리네이드’를 한 알씩 올린 후 냉동고에 넣어 굳힌 다음 다시 몰드 높이 만큼 ‘줄레 리치’를 채우고 냉동고에서 굳힌다
- 3
준비한 몰드에 ‘무스 쇼콜라 후민’을 반 정도 채운 후 ①을 넣는다
- 4
②에 ‘푀이앙틴’을 올린 후 냉동고에 넣어 굳힌다
- 5
다크 초콜릿과 카카오 버터를 섞은 후 몰드에서 분리한 ③의 표면에 분사한다
- 6
④를 ‘파트 사블레 쇼콜라’위에 얹은 후 윗면 중심에 초콜릿 글라사주(분량 외)를 짜 넣은 다음 장식용 금박을 올려 마무리한다