재료

• 흰자204g
• 주석산2g
• 설탕100g
• 아몬드 파우더120g
• 슈거파우더192g
• 박력분36g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자, c300, 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 올린다

2. 2

   ①에 체 친 아몬드 파우더, 슈거파우더, 박력분을 넣고 거품이 꺼지지 않게 섞는다

3. 3

   ①을 철판에 팬닝한 후 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 15분 정도 굽는다

재료

• 망고 퓌레200g
• 진저 퓌레50g
• 패션프루츠 퓌레150g
• 설탕80g
• 펙틴 NH8g
• 패션프루츠 리큐르10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 망고 퓌레, 진저 퓌레, 패션프루츠 퓌레를 넣고 40℃로 데운다

2. 2

   설탕, 펙틴 NH를 섞은 후 ①에 넣고 103℃까지 끓인다

3. 3

   ①에 패션프루츠 리큐르를 넣고 섞는다

재료

• 망고 퓌레100g
• 코코넛 퓌레100g
• 패션프루츠 퓌레50g
• 노른자75g
• 달걀75g
• 설탕50g
• 젤라틴 매스214g
• 버터100g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   냄비에 망고 퓌레, 코코넛 퓌레, 패션프루츠 퓌레를 넣고 데운다

2. 2

   볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 고루 섞은 후 ①에 넣고 잘 저으면서 끓인 다음 불에서 내리고 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 3

   ②가 38℃로 식으면 버터를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다

재료

• 코코넛 퓌레113g
• 생크림a100g · 브리델
• 코코넛 파우더10g
• 물엿12g
• 제피르 34%175g
• 젤라틴 매스6.8g
• 생크림b350g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   냄비에 코코넛 퓌레, 생크림a, 코코넛 파우더, 물엿을 넣고 데운다

2. 2

   ①을 제피르 34% 위에 천천히 흘려 넣으며 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 생크림b를 넣고 섞은 다음 냉장고에 넣고 하룻밤 숙성한다

재료

• 통 헤이즐넛

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서로 통 헤이즐넛의 기름이 나오기 전까지 간다

재료

• 제피르 34%300g
• 카카오버터170g
• 이산화티타늄3g

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 45℃로 녹여 섞는다

만드는 방법

1. 1

   가로 8cm×세로 20cm 정도의 반기둥 몰드에 ‘코코넛 크림’을 두툼하게 바르고 냉동고에 넣어 굳힌다

2. 2

   ①에 ‘인서트 망고’를 반 정도 채운 후 위에 ‘헤이즐넛 프랄린’을 얇게 깐 다음 냉동고에 넣어 굳힌다

3. 3

   ‘비스퀴’를 ②의 크기에 맞게 잘라 덮은 후 ‘크레무 엑조틱’을 채운 다음 가로 8cm×세로 20cm 정도로 자른 ‘비스퀴’로 덮고 냉동고에 넣어 굳힌다

4. 4

   ③을 몰드에서 분리한 후 ‘분사용 초콜릿’으로 분사한 다음 장식용 마시멜로, 장식물을 올려 마무리한다