디저트 · 앙트르메
퀘스크렘 티라미수
부드러운 마스카르포네 치즈와 커피가 조화로운 제품
- 셰프
- 윤문주
- 매장
- 블랑제리 11-17
- 게재
- 2020.10
- 카페
- 케이크
- 초콜릿
- 치즈
- 대한제분
머스코바도 비스퀴
재료
- 버터120g
- 머스코바도 슈거184g
- 당걀325g
- 아몬드 파우더440g
- 흰자259g
- 설탕130g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 녹인 버터와 머스코바도 슈거, 달걀, 아몬드 파우더를 넣고 비터로 5분 정도 섞는다
- 2
새 믹싱볼에 흰자를 넣고 설탕을 2~3번 나누어 넣으며 휘핑해 머랭을 80% 정도까지 올린다
- 3
②를 ①에 넣고 덩어리가 생기지 않을 정도까지만 섞는다
- 4
③을 팬에 넓게 편 후 200℃ 컨벡션 오븐에서 10분정도 굽는다
앙글레즈
재료
- 우유500g
- 생크림500g
- 노른자200g
- 설탕100g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 생크림을 넣고 데워 준비한다
- 2
새 믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞는다
- 3
①을 ②에 넣고 섞는다
- 4
③을 냄비에 넣고 82℃까지 데워 준비한다
커피 인서트
재료
- 앙글레즈600g
- 밀크 초콜릿(가나 41%)300g
- 커피 엑스트랙트30g
- 모나크 커피30g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 비커에 넣고 섞은 후 다음 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- TIP
유화 과정에서 공기가 들어가지 않도록 주의한다
- 2
①을 30~35℃까지 식힌다
- 3
②를 지름 15cm 원형 틀에 300g씩 팬닝하여 얼린다
마스카포네 커피 무스
재료
- 물57g
- 설탕115g
- 노른자115g
- 퀘스크렘 마스카포네 크림치즈575g
- 젤라틴 매스69g
- 생크림287g
- 커피 가루30g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 118℃까지 끓여 시럽을 만든다
- 2
믹싱볼에 노른자를 저어 충분히 푼 후 ①을 넣고 휘핑한다
- 3
상온의 퀘스크렘 마스카포네 크림치즈에 ②를 넣고 섞는다
- 4
녹인 젤라틴 매스에 ③을 조금 넣고 섞은 후 ③의 나머지 반죽에 넣고 섞는다
- TIP
녹인 젤라틴 매스를 한 번에 넣으면 덩어리 질 수 있다
- 5
④에 커피 가루를 넣고 섞는다(반죽 온도 25℃)
- 6
⑤에 생크림을 휘핑하여 넣고 섞는다
- TIP
무스에 커피의 풍미를 골고루 섞이게 하기 위해 커피 가루는 생크림을 넣기 전에 넣는다
커피 시럽
재료
- 물200g
- 설탕150g
- 모나크 커피40g
- 커피 엑스트랙트40g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만든다
- 2
①을 식힌 후 모나크 커피와 커피 엑스트랙트를 넣고 섞는다
분사용 초콜릿
재료
- 카카오 버터500g
- 화이트 초콜릿500g
- 이산화티타늄소량
만드는 방법
- 1
모든 재료를 녹여서 섞는다
완성하기
재료
- 초콜릿 장식물소량
만드는 방법
- 1
‘머스코바도 비스퀴’를 지름 15cm의 원형으로 자른 후 ‘커피 시럽’을 50g 정도 바른다
- 2
실리콘 몰드에 ‘마스카포네 커피 무스’를 380g 정도 팬닝한다
- 3
②에 ‘커피 인서트’와 ①을 순서대로 쌓은 후 얼린다
- 4
③에 ‘분사용 초콜릿’을 분사하고 초콜릿 장식물로 장식해 마무리한다