빵 · 조리빵
올리브 치아바타
우리밀로 만든 쫀득한 치아바타 반죽에 올리브를 더한 제품
- 셰프
- 최세현
- 매장
- 마음제빵소
- 게재
- 2020.10
- 국산밀
- 세미나
- 베이커리
- 건강빵
- 식사
오토리즈
재료
- 우리밀가루1800g
- 강력분1200g
- 르방 뒤르600g
- 몰트(액상)30g
- 물2460g
만드는 방법
- 1
tip 르방 뒤르는 일반적인 배합을 따랐다
- 2
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 5분 정도 믹싱한 후 비닐을 덮고 실온에서 50분 정도 수화한다
본반죽
재료
- 오토리즈전량
- 설탕90g
- 소금54g
- 생 이스트60g
- 올리브 오일300g
- 블랙 올리브920g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 블랙 올리브를 제외한 모든 재료를 넣고 스파이럴 믹서로 저속으로 5분, 고속으로 15~17분 정도 믹싱한 후 반죽을 꺼내 접어가며 블랙 올리브를 골고루 섞는다
- 2
①을 냉장고(1℃)에 넣고 1시간 정도 숙성 후 꺼내서 펀치를 준다
- 3
②를 두 번 더 반복한 후 숙성실(1℃)에 넣고 12시간 정도 숙성한다
- 4
③의 냉기가 빠지도록 30분~1시간 정도 실온에 둔다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘본반죽’의 냉기가 빠지면 반죽을 손으로 눌러 펴 두께를 일정하게 맞춘 후 스크래퍼로 250g씩 분할한 다음 면포에 올려 실온에서 1시간 정도 2차 발효한다
- 2
①을 윗불 240℃, 밑불 220℃에서 20분 정도 굽는다