디저트 · 컵 디저트
딸기 파르페
컵 안에 산딸기 크림과 아이스크림, 딸기 등을 쌓은 제품
- 셰프
- 류항웅
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2020.10
- 겨울
- 과일
- 카페
- 제철
- 비주얼
- 브와롱
- 올리커
- 발로나
산딸기 셔벗
재료
- 산딸기100% 퓌레110g · 브와롱
- 망고 퓌레20g · 브와롱
- 물50g
- 설탕30g
- 아이스크림 안정제4g
- 레몬 과즙3g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기100% 퓌레, 망고 퓌레, 물, 설탕을 넣고 40℃로 데운다
- 2
①에 아이스크림 안정제를 넣어 섞고 82℃로 데운 후 불에서 내려 얼음물에 받쳐 식힌다
- 3
②에 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 파코젯용 비커에 담아 냉동 보관한다
- 4
③을 파코젯 머신에 돌려 아이스크림을 만든다
앙글레즈a
재료
- 우유350g
- 생크림100g
- 노른자100g
- 설탕40g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 생크림을 넣고 끓인다
- 2
믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞는다
- 3
①을 ②에 3번 나누어 넣으면서 섞는다
- 4
③을 다시 냄비에 붓고 82℃로 끓인다
초코 아이스크림
재료
- 다크 초콜릿100g · 발로나, 과나하 70%
- 앙글레즈a전량
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 다크 초콜릿을 넣고 앙글레즈a 전량을 넣으며 녹인 후 바 믹서를 이용해 유화한다
- 2
①을 파코젯용 비커에 담아 냉동 보관한다
- 3
②를 파코젯 머신에 돌려 아이스크림을 만든다
앙글레즈b
재료
- 우유500g
- 생크림100g
- 노른자100g
- 설탕120g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 생크림을 넣고 끓인다
- 2
믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞는다
- 3
①을 ②에 3번 나누어 넣으면서 섞는다
- 4
③을 다시 냄비에 붓고 82℃로 끓인 후 불에서 내리고 얼음물에 받쳐 식힌다
딸기 아이스크림
재료
- 딸기100% 퓌레300g · 브와롱
- 연유50g
- 앙글레즈b전량
만드는 방법
- 1
해동한 딸기100% 퓌레를 믹싱볼에 넣고 앙글레즈b 전량과 섞는다
- 2
①에 연유를 넣고 바 믹서를 이용해 섞은 후 파코젯용 비커에 담아 냉동 보관한다
- 3
②를 파코젯 머신에 돌려 아이스크림을 만든다
생과일 딸기
재료
- 딸기5개
만드는 방법
- 1
딸기를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다
사워 크림
재료
- 크림치즈100g
- 성탕23g
- 사워클임50g
- 생크림a90g
- 생크림b90g
- 레몬 과즙2g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 크림치즈, 설탕을 넣고 비터를 이용해 섞는다
- 2
①에 사워크림을 넣어 섞고 생크림a를 조금씩 넣으며 중속으로 충분히 휘핑한다
- 3
②에 생크림b를 넣고 고속으로 섞고 레몬 과즙을 넣어 가볍게 섞는다
- 4
③을 짜주머니에 담아 준비한다
- TIP
레몬 과즙을 넣고 많이 휘핑하면 분리가 일어날 수 있다
딸기&산딸기 마리네이드
재료
- 물80g
- 설탕60g
- 냉동 딸기200g
- 냉동 산딸기120g
- 딸기 리퀴르12g · 올리커, 디종 스트로베리
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만든다
- 2
①을 식혀 딸기 리큐르를 넣고 섞은 후 냉동 딸기와 냉동 산딸기를 넣는다
- 3
②를 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다
와인 젤리
재료
- 물240g
- 설탕40g
- 화이트 와인80g
- 판 젤라틴4g
만드는 방법
- 1
판 젤라틴을 얼음물(분량 외)에 담가 불려 준비한다
- 2
냄비에 물, 화이트 와인, 설탕을 넣고 끓인 후 ①의 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 녹이며 섞는다
- 3
②를 밀폐용기에 넣고 상온에서 식힌 후 냉장고에서 굳힌다
산딸기 소스
재료
- 산딸기100% 퓌레60g · 브와롱
- 냉동 산딸기50g
- 설탕29g
- 물엿10g
- 물10g
- 레몬 과즙3g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기100% 퓌레, 냉동 산딸기, 설탕, 물엿, 물을 넣고 끓여 식힌 후 레몬 과즙을 넣어 섞는다
- 2
①을 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다