디저트 · 컵 디저트
몽블랑 파르페
컵 안에 밤 크림과 아이스크림 등을 쌓은 제품
- 셰프
- 류항웅
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2020.10
- 가을
- 제철
- 카페
- 비주얼
- 리큐르
- 브와롱
- 솜인터내셔널
밤 크림
재료
- 밤 페이스트300g · 사바톤
- 밤 스르페드120g · 인버트
- 우유56g
- 생크림a56g
- 생크림b280g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 밤 페이스트와 밤 스프레드를 넣고 비터를 이용해 풀어준다
- 2
①에 우유와 생크림a를 넣고 섞는다
- 3
②에 90%로 휘핑한 생크림b를 넣고 섞는다
- 4
③을 짜주머니에 담아 몽블랑 깍지를 이용해 짠다
바닐라 아이스크림
재료
- 우유235g
- 생크림155g
- 바닐라 빈1개
- 노른자35g
- 설탕50g
- 아이스크림 안정제2g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 휘핑한다
- 2
냄비에 우유와 생크림, 바닐라 빈을 넣고 60℃로 데운다
- 3
①에 ②를 넣고 섞은 후 냄비에 옮겨 82℃까지 끓여 앙글레즈를 만든다
- 4
③에 아이스크림 안정제를 넣고 섞는다
- 5
④를 식힌 후 파코젯용 비커에 담아 냉동 보관한다
- 6
⑤를 파코젯 머신에 돌려 아이스크림을 만든다
밤
재료
- 공주 밤30개
만드는 방법
- 1
밤을 물에 한시간 정도 담가둔다
- 2
냄비에 밤을 넣고 물을 자작하게 부은 후 물이 끓기 시작하면 센 불에서 10분, 약불에서 10분 정도 끓인다
- 3
②를 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들인 후 찬물에 헹구고 껍질을 깐다
스트로이젤
재료
- 버터100g
- 설탕100g
- 박력분100g
- 아몬드 파우더100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 포마드 상태의 버터와 설탕, 박력분, 아몬드 파우더를 넣고 비터를 이용해 섞는다
- 2
①을 하나의 덩어리로 뭉친 후 하루 정도 냉장 보관한다
- 3
②를 지름이 넓은 체망에 내린 후 160℃ 오븐에서 8~10분 정도 갈색이 될 때까지 굽는다
생크림
재료
- 생크림280g
- 설탕24g
- 연유17g
- 오렌지 리큐르4g · 그랑 마니에르
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 생크림, 설탕, 연유를 넣고 휘퍼를 이용해 휘핑한다
- 2
①에 오렌지 리큐르를 넣고 가볍게 섞는다
- 3
②를 짜주머니에 담아 준비한다
밤 콩포트
재료
- 물100g
- 설탕120g
- 브랜디10g · 나폴레옹
- 냉동 밤360g · 솜인터내셔널
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만든다
- 2
①에 냉동 밤을 넣고 브랜디를 넣는다
- 3
②를 밀봉하여 반나절 정도 재운 후 사용한다
그랑 마니에르 젤리
재료
- 물250g
- 설탕75g
- 오렌지 리큐르20g · 그랑 마니에르
- 판 젤라틴4g
만드는 방법
- 1
판 젤라틴을 얼음물(분량 외)에 담가 불려 준비한다
- 2
냄비에 물, 오렌지 리큐르, 설탕을 넣고 끓인 후 ①의 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 녹이며 섞는다
- 3
②를 밀폐용기에 넣고 상온에서 식힌 후 냉장고에서 굳힌다
카시스 소스
재료
- 카시스 퓌레100g · 브와롱
- 오렌지 주스50g
- 설탕30g
- 물5g
만드는 방법
- 1
냄비에 카시스 퓌레, 설탕, 물을 넣고 끓인 후 식힌다
- 2
①에 오렌지 주스를 넣고 섞은 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다