비에누아즈리 · 페이스트리
시나몬 롤
바삭한 페이스트리에 시나몬 크림과 사과 콩피를 올린 제품
- 셰프
- 최세현
- 매장
- 마음제빵소
- 게재
- 2020.10
- 국산밀
- 세미나
- 디저트
- 빵
- 가을
- 과일
- 베이커리
시나몬 크림
재료
- 버터150g
- 설탕250g
- 카스텔라 가루300g
- 계피 가루40g
- 우유250g
만드는 방법
- 1
볼에 버터를 넣고 잘 푼 후 설탕을 넣고 휘핑해 거품을 올린다
- 2
①에 카스텔라 가루, 계피 가루를 넣고 섞은 후 우유를 조금씩 흘려 넣으며 섞어 크림을 만든다
사과 콩피
재료
- 사과2000g
- 설탕220g
- 레몬 과즙40g
만드는 방법
- 1
사과 껍질을 까고 큐브 모양으로 잘게 자른다
- 2
냄비에 ①, 설탕, 레몬 과즙을 넣고 잘 버무린 후 불에 올려 사과가 익을 때까지 조린다
럼 크림치즈
재료
- 크림치즈1000g
- 설탕140g
- 분당140g
- 레몬 주스35g
- 럼30g · 올리커, 네그리타 44
만드는 방법
- 1
볼에 크림치즈를 넣고 잘 푼 후 설탕, 분당을 넣고 잘 섞는다
- 2
①에 레몬 주스, 럼을 넣고 잘 섞는다
본반죽
재료
- 우리밀가루540g
- 프랑스 밀가루(T55)135g
- 소금13g
- 설탕102g
- 생 이스트33g
- 분유20g
- 물300g
- 달걀54g
- 버터65g
- 사워종67g
- 버터 시트400g
만드는 방법
- TIP
사워종은 일반적인 배합을 따랐다
- 1
믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 스파이럴 믹서로 저속으로 4분, 중속으로 2분 정도 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 냉동고에 넣어두고 사용하기 2시간 전 냉장 보관한다
- 3
②를 밀어 편 후 가운데에 버터 시트를 올려서 4절 2회 접기를 하고 다시 3절 1회 접기를 한 다음 0.5cm 두께로 밀어 편다
- 4
③을 가로 28cm×세로 34cm로 자른 후 ‘시나몬 크림’ 400g을 골고루 펴 바른다
- 5
④에 ‘사과 콩피’ 350g을 골고루 올린 후 촘촘하게 말아서 냉동고에 10분 정도 보관한 다음 3cm 두께로 자른다
- 6
지름 12cm 원형 틀에 테프론 시트를 두르고 ⑤를 넣은 후 35℃, 습도 70%에서 50분~1시간 정도 2차 발효한다
- 7
⑥ 위에 크럼블(분량 외)을 골고루 뿌린 후 180℃에서 25분 정도 굽는다
- 8
⑦이 식으면 위에 ‘럼 크림치즈’ 50g을 짜서 마무리한다