재료

• 프랑스 밀가루(T55)125g
• 세미 드라이 이스트(골드)10g
• 물(28℃)125g

만드는 방법

1. 1

   물에 세미 드라이 이스트를 넣고 녹인 후 프랑스 밀가루를 넣고 주걱으로 섞는다(반죽 온도 26℃)

2. 2

   ①을 비커에 옮겨 담은 후 350ml 눈금까지 반죽이 부풀 때까지 실온 발효한다

3. TIP

   반죽이 금방 부풀기 때문에 자주 확인해주며 400ml 눈금을 넘기지 않도록 한다

재료

• 강력분375g
• 소금10g
• 설탕60g
• 우유120g
• 물(28℃)50g
• 버터30g
• 페이스트리용 버터시트250g · 페이장 브레통
• 커스터드 크림적당량
• 초코칩적당량

만드는 방법

1. 1

   볼에 소금, 설탕, 우유, 물을 넣고 녹인 후 냉장 보관해 차가운 상태로 준비한다

2. TIP

   풀리쉬 온도가 높기 때문에 강력분 또한 냉장 보관해둔다

3. 2

   ‘풀리쉬’에 ①을 조금 넣고 섞은 후 강력분, 깍둑썰기한 차가운 버터를 담은 믹싱볼에 넣고 섞은 다음 나머지 ①을 넣고 믹싱한다(반죽 온도 23~25℃)

4. TIP

   반죽 속도에 상관없이 90%까지 믹싱한다

5. TIP

   완성된 반죽을 당겼을 때 쫀득하며 힘이 좋아야 한다

6. 3

   ②를 가로 32cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 후 김장 비닐봉투로 감싸 냉판 위에 얹어서 영하 20℃에서 30분 정도 보관한 다음 0℃ 정도가 되면 가로 18cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 페이스트리용 버터를 가운데 올린다.

7. 4

   ③을 4절접기, 0.5cm 두께로 밀어 펴기, 영하 20℃에서 30분 휴지하기를 두 번 반복한다.

8. TIP

   최종 반죽은 가로 66cm×세로 30cm×두께 0.5cm이다. 이때 파이 롤러로 밀어 펴기 때문에 반죽의 가로 길이는 중요하지 않다

9. 5

   ④를 가로 6cm×세로 30cm로 재단하고 짜주머니에 담긴 커스터드 크림을 반죽의 세로 1/2, 가로 1/3 면적만큼 짠 후 초코칩을 넣어 반으로 접는다

10. TIP

    초코칩은 취향에 따라 당도를 조절하여 사용한다

11. TIP

    위 반죽을 더 길게 하여 아래 반죽을 완전히 덮도록 접는다

12. 6

    ⑤을 29℃, 습도 85%에서 90분 정도 2차 발효한 후 달걀물(분량 외)을 바른다.

13. 7

    ⑥ 아래에 오븐 팬을 한 개 더 겹쳐 윗불 240℃, 밑불 220℃에서 18분 정도 굽는다(컨벡션 오븐은 190℃, 18분)