재료

• 유기농 밀가루700g
• 앉은뱅이밀300g
• 물(18℃)650g
• 르방 리퀴드400g
• 생 이스트5g

만드는 방법

1. 1

   tip 르방 리퀴드는 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 12분 정도 믹싱하여 글루텐을 90% 형성한다 (반죽 온도 24℃)

3. 3

   tip 유기농 밀가루와 앉은뱅이밀 고유의 색을 유지하기 위해 저속으로 믹싱한다

4. 4

   ①을 실온에서 40분 정도 발효한 후 펀치를 주고 다시 실온에서 40분 정도 1차 발효한다

5. 5

   ②를 330g씩 분할하여 둥글리고 30분 정도 중간 발효한다

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   ③을 겉면이 찢어지지 않도록 주의하며 럭비공 모양으로 성형한다

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   면포 위에 ④를 팬닝하고 세몰리나 가루(분량 외)를 뿌린 후 실온에서 1시간 30분 정도 2차 발효한다 (반죽 온도 15℃~18℃)

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   tip 오버 나이트 반죽법의 경우 5℃에서 12시간~18시간 정도 저온 발효한다

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   ⑤를 팬닝하고 덧가루를 뿌린 후 쿠프를 넣고 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 스팀을 넣어 30분 정도 굽는다