비에누아즈리 · 브리오슈
올리브 감자
우리밀과 감자로 만든 부드러운 빵 제품
- 셰프
- 강민호
- 매장
- 빵판다
- 게재
- 2020.11
- 우리밀
- 국산밀
- 원가
- 절약
- 건강
- 식사
올리브 감자
재료
- 우리밀가루1075g
- 타피오카 전분115g · 대두식품, 파인소프트T
- 감자 플레이크238g
- 설탕151g
- 소금15g
- 달걀148g
- 물1073g
- 르방198g
- 생 이스트35g
- 블랙 올리브100g
- 그린 올리브250g
만드는 방법
- TIP
올리브는 찬물에 15분 이상 담가 염ㆍ당 처리를 제거한 후 사용한다
- 1
믹싱볼에 올리브를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 고속으로 4분, 저속으로 2분 정도 믹싱한다 (반죽온도 26℃)
- 2
①에 블랙 올리브와 그린 올리브를 넣고 저속으로 섞은 후 30℃, 습도 75%에서 50분 정도 1차 발효한 다음 150g씩 분할한 뒤 10분 정도 중간 발효한다
- 3
②를 둥글게 성형한 후 윗부분에 파르메산 치즈(분량 외)를 묻혀 테프론 시트를 깐 철판에 팬닝한 다음 30℃, 습도 75%에서 40분 정도 2차 발효한다
- 4
③을 윗불 250℃, 밑불 200℃ 돌 오븐에서 스팀을 분사한 후 10분 정도 구운 다음 올리브 오일(분량 외)을 발라 마무리한다