재료

• 강력분1000g
• 달걀500g
• 설탕130g
• 소금17g
• 이스트24g
• 천연효모 분말20g · 제뉘베르데
• 버터200g
• 크림치즈180g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터와 크림치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 섞다가 반죽이 뭉쳐지고 수화가 완료되면(클린업 단계) 버터와 크림치즈를 넣은 후 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다 (반죽온도 27℃)

2. 2

   ①을 30℃, 습도 75%에서 40~50분 정도 발효한 후 40g씩 분할한 다음 15분 벤치 타임을 가진다

3. 3

   ②를 둥글리기 한 후 팬닝한 다음 30℃, 습도 75%에서 40분 정도 2차 발효한다

4. TIP

   모찌볼 파베이킹 시 찹쌀떡을 넣어 둥글리기 한다

5. 4

   ③의 윗면에 달걀 물(분량 외)을 발라준 다음 윗불 200℃, 밑불 190℃에서 15분 정도 굽는다

6. TIP

   이 과정까지 파베이킹한 후 급속 냉동하여 필요시에 해동하여 사용한다

재료

• 물50g
• 물엿100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다

재료

• 크림치즈1360g
• 슈거파우더260g
• 생크림100g
• 레몬 과즙40g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 크림치즈와 슈거파우더를 넣고 부드럽게 푼 후 생크림과 레몬 과즙을 넣고 섞는다

재료

• 버터560g
• 생크림200g
• 마요네즈120g
• 달걀150g
• 설탕250g
• 마늘100g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 중탕한다

재료

• 커스터드 크림500g
• 크림치즈500g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

재료

• 버터125g
• 마요네즈63g
• 달걀250g
• 설탕50g

만드는 방법

1. 1

   구워 둔 ‘크림치즈 브레드’에 4등분으로 칼집을 낸 후 짜주머니에 담긴 ‘치즈 크림’를 사이사이 짜고 ‘갈릭 소스’와 ‘시럽’을 바른다

2. 2

   ①을 200℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 분사한 후 8~9분 정도 구운 다음 ‘갈릭 소스’를 바른 뒤 감자 플레이크(분량 외)와 파슬리(분량 외)를 뿌려 갈릭볼을 마무리한다

3. 3

   구워 둔 ‘크림치즈 브레드’에 4등분으로 칼집 낸 후 짜주머니에 담긴 ‘허니 크림’을 사이사이 짜고 ‘허니 소스’와 ‘시럽’을 바른다

4. 4

   ③을 200℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 분사한 후 8~9분 정도 구운 다음 ‘허니 소스’를 바른 뒤 시리얼(분량 외)을 뿌려 허니볼을 마무리한다

5. 5

   찹쌀떡을 넣고 구워 둔 ‘크림치즈 브레드’에 ‘시럽’을 바른 후 땅콩 분태(분량 외)를 묻혀 모찌볼을 마무리한다