빵 · 조리빵
리코타 치아바타
먹물을 넣어 만든 치아바타 사이에 리코타 치즈와 방울토마토를 샌드한 제품
- 셰프
- 정승민
- 매장
- 빵선생
- 게재
- 2020.11
- 우리밀
- 국산밀
- 건강
- 브런치
- 식사
- 베이커리
풀리쉬
재료
- 조경밀 백밀가루315g
- 몰트(액상)1g
- 생 이스트2g
- 물315g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣고 12~15시간 정도 저온 발효한다
먹물 치아바타
재료
- 풀리쉬전량
- 조경밀 백밀가루1000g
- 소금24g
- 생 이스트30g
- 꿀62g
- 발효종292g
- 물720g
- 올리브 오일62g
- 먹물40g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 소금, 올리브 오일을 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱해 글루텐이 60~70% 정도 형성되면 소금, 올리브 오일을 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 2
①에 먹물을 넣고 저속으로 가볍게 섞는다 (반죽 온도 26℃)
- 3
②를 실온에서 40분 정도 1차 발효한 후 펀치를 주고 바닥에 덧가루를 뿌린 후 윗면이 밑으로 가게 놓은 다음 40분 정도 발효한다
- 4
작업대에 덧가루를 뿌리고 ③을 올려 직사각형으로 모양을 잡은 후 190g씩 분할한다
- 5
④를 손으로 가볍게 누르며 가스를 빼고 1/3씩 접어서 윗면에 덧가루를 묻히고 윗면이 바닥으로 향하게 캔버스에 팬닝한 다음 실온에서 40분 정도 2차 발효한다
- 6
윗불 260℃, 밑불 210℃에서 ④에 스팀을 주고 15~18분 정도 굽는다
리코타치즈
재료
- 우유1000g
- 생크림500g
- 레몬 과즙38g
- 소금7g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 생크림, 소금을 넣고 중불에서 저으면서 타지 않게 끓인다
- 2
①이 끓기 시작하면 약불로 줄인 후 레몬 과즙을 넣고 한 바퀴 젓고 끓인다
- 3
②에 순두부같이 몽글몽글한 덩어리가 생기기 시작하면 약불에서 10분 정도 더 끓인 후 면보에 부어서 식힌다
- 4
③을 12시간 정도 냉장 보관해 사용한다
전처리 방울토마토
재료
- 방울토마토2000g
- 로즈마리10g
- 바질10g
- 후추3g
- 올리브 오일67g
만드는 방법
- 1
방울토마토를 반으로 슬라이스한 후 모든 재료와 함께 섞은 다음 하루 정도 냉장 휴지한다
- 2
①을 100℃ 컨벡션 오븐에서 40분 정도 구운 후 식힌 다음 냉장 보관한다
완성하기
만드는 방법
- 1
뜨거운 상태의 ‘먹물 치아바타’를 반으로 자른 후 식힌다
- TIP
바삭한 식감을 내기 위해 굽자마자 바로 슬라이스하며 더 바삭하기를 원할 경우는 자른 상태에서 1~2분 정도 더 굽는다
- 2
①에 ‘리코타 치즈’를 100g씩 바른 후 ‘전처리 방울토마토’를 6개씩 올리고 ‘먹물 치아바타’로 덮어 마무리한다