재료

• 우리밀가루1000g
• 설탕50g
• 소금20g
• 분유30g
• 버터50g
• 먹물20g
• 르방100g
• 생 이스트30g
• 물630g

만드는 방법

1. TIP

   르방은 일반적인 배합을 따랐다

2. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 고속으로 4분, 저속으로 2분 정도 믹싱한다 (반죽온도 26℃)

3. 2

   ①에 버터를 넣고 반죽한 후 30℃, 습도 75%에서 50분 정도 1차 발효한 다음 150g씩 분할한 뒤 10분 정도 중간 발효한다

4. 3

   ②를 밀어 편 후 말아 접어 가로 15cm×세로 5cm×높이 5cm 종이 틀에 담아 철판에 팬닝한다

5. 4

   ③을 30℃, 습도 75%에서 40분 정도 2차 발효한 후 쿠프를 넣고 빵 위에 버터(분량 외)를 소량 올린다

6. 5

   ④를 250℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 분사한 후 180℃로 내려 25분 정도 굽는다

재료

• 마요네즈500g
• 머스터드100g
• 설탕25g
• 흑임자80g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

재료

• 시판용 감자 샐러드1000g
• 삶은 달걀300g
• 마요네즈100g · 이즈
• 소금1g
• 후추1g
• 대파100g

만드는 방법

1. 1

   볼에 감자 샐러드, 으깬 달걀, 마요네즈, 소금, 후추, 채 썬 대파를 모두 넣고 섞는다

2. TIP

   고온의 오븐에서도 녹지 않는 마요네즈를 사용한다

재료

• 대파300g
• 모차렐라 치즈75g
• 페르메산 치즈50g
• 마요네즈100g · 이즈
• 올리브15g
• 후추1g

만드는 방법

1. 1

   볼에 채 썬 대파와 나머지 모든 재료를 넣고 섞는다

2. TIP

   고온의 오븐에서도 녹지 않는 마요네즈를 사용한다

만드는 방법

1. 1

   ‘먹물 빵’을 5등분으로 칼집 낸 후 칼집 낸 단면에 짜주머니에 담은 ‘흑임자 소스’ 20g을 짜준 다음 ‘감자 샐러드’ 100g을 필링한다

2. TIP

   빵의 바닥 면까지 자르지 않도록 주의한다

3. 2

   ①에 ‘대파 토핑’을 올린 후 모차렐라 치즈(분량 외)를 소량 뿌린 다음 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

4. TIP

   ‘먹물 빵’은 미리 구워 파베이킹으로 사용하면 생산성을 높일 수 있다