재료

• 생크림80g
• 바닐라 빈2/3개
• 물엿10g
• 트리몰린10g
• 소르비톨15g
• 노른자40g
• 블론드 초콜릿50g · 발로나, 둘세 32%
• 화이트 초콜릿60g · 발로나, 오팔리스 33%
• 다크 초콜릿40g · 발로나, 알파코 66%
• 버터25g
• 네그리타 오리지널 448g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 바닐라 빈을 넣고 70℃ 정도로 데운 후 10분 정도 바닐라 빈을 생크림에 우린다

2. 2

   ①에 노른자, 물엿, 트리몰린, 소르비톨을 넣고 섞어 노른자가 응고되지 않도록 주의하며 다시 70℃까지 데운다

3. 3

   볼에 3가지 초콜릿을 함께 섞어둔 후 ②를 천천히 부어 유화한다

4. 4

   ③이 35~40℃ 정도가 되면 버터, 네그리타 오리지널 44를 넣고 섞는다

재료

• 다크 초콜릿적당량 · 발로나, 에콰토리얼 누아 55%
• 밀크 초콜릿적당량 · 지바라 40%

만드는 방법

1. 1

   다크 초콜릿과 밀크 초콜릿을 2:1 비율로 준비한 후 템퍼링해서 작업 온도를 30~31℃로 맞춘다

2. 2

   ①을 손가락에 찍어 준비한 초콜릿 몰드에 거칠게 바른 후 굳힌다

3. 3

   ①의 템퍼링한 다크 초콜릿을 ②에 부은 후 털어내 쉘을 만든다

재료

• 다크 초콜릿적당량 · 발로나, 에콰토리얼 누아 55%

만드는 방법

1. 1

   ‘다크 초콜릿 쉘’에 4℃로 식힌 ’까눌레 가나슈‘를 채우고 굳힌다

2. 2

   ①을 템퍼링한 다크 초콜릿으로 덮어 마무리한다