재료

• 생크림100g
• 레몬 제스트4g
• 라임 제스트2g
• 트리몰린30g
• 다크 초콜릿105g · 발로나, 칼링고 65%
• 밀크 초콜릿105g · 발로나, 지바라 40%
• 레몬 퓌레10g
• 버터30g
• 디종 레몬6g

만드는 방법

1. 1

   생크림을 70℃로 데운 후 레몬・라임 제스트를 넣고 15분 정도 우린 다음 체에 거른다

2. 2

   ①에 트리몰린을 섞고 70℃로 다시 데운 후 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿 위에 부어 유화한다

3. 3

   ②에 50℃까지 데운 레몬 퓌레를 넣고 섞는다

4. 4

   ③이 35~40℃ 정도가 되면 버터, 디종 레몬을 넣고 섞는다

5. 5

   유산지 위에 템퍼링한 35℃의 다크 초콜릿(분량 외)을 얇게 펼친 후 높이 1cm의 각봉으로 사각틀을 세팅한다

6. 6

   ④를 ⑤에 부어 표면을 평평하게 정리한 후 보관고(15~18℃, 습도 60~70%)에서 48시간 굳힌다

재료

• 동결 건조 레몬 분말5g
• 화이트 초콜릿100g · 발로나, 오팔리스 33%
• 정제 코코넛 오일35g
• 파트 사블레(조각)40g

만드는 방법

1. 1

   파트 사블레를 가볍게 갈아서 체에 쳐 40g을 맞춘다

2. 2

   화이트 초콜릿을 녹이고 정제 코코넛 오일과 섞은 후 동결 건조 레몬 분말과 ①을 넣고 섞은 다음 21℃로 천천히 온도를 낮춘다

3. 3

   ②를 높이 0.3cm 틀에 부어 평평하게 펼친 후 실온에서 1시간 정도 굳힌 다음 지름 2cm 원형 커터로 자른다

재료

• 다크 초콜릿적당량 · 발로나, 타이노리 64%

만드는 방법

1. 1

   ‘레몬 가나슈’ 윗면을 템퍼링해서 35℃로 맞춘 다크 초콜릿으로 얇게 코팅한 후 가로×세로 2.3cm 사각형으로 자른다

2. 2

   ① 위에 다크 초콜릿을 조금 짜서 ‘파트 사블레 멜터웨이’를 하나씩 붙인다

3. 3

   ②를 템퍼링한 다크 초콜릿에 디핑해 마무리한다