디저트 · 초콜릿 봉봉
플뢰르 드 세리지에
벚꽃 모양과 색감의 초콜릿 제품
- 셰프
- 고은수
- 매장
- piaf
- 게재
- 2020.11
- 밸런타인데이
- 초콜릿
- 리큐르
- 올리커
- 선물
- 봄
벚꽃색 초콜릿 쉘
재료
- 화이트 초콜릿750g · 발로나, 오팔리스 33%
- 빨간 색소 분말0.1g · 초콜릿용, 적색40호
- 노란 색소 분말0.03g · 초콜릿용, 황색4호
만드는 방법
- 1
화이트 초콜릿을 템퍼링해서 작업 온도를 29~30℃로ㅠ 맞춘 후 색소 분말을 섞어 벚꽃색을 만든다
- 2
①을 준비한 몰드에 부은 후 털어내 쉘을 만든다
벚꽃 가나슈
재료
- 벚꽃향 차7g
- 생크림120g
- 물엿13g
- 트리몰린13g
- 소르비톨20g
- 화이트 초콜릿230g · 발로나, 오팔리스 33%
- 산딸기 퓌레30g
- 버터35g
- 디종 벚꽃8g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림을 넣고 70℃로 데운 후 벚꽃향 차를 넣고 10분 정도 우린 다음 체에 거른다
- 2
①에 물엿, 트리몰린, 소르비톨을 넣고 섞어서 70℃까지 데운다
- 3
화이트 초콜릿 위에 ②를 천천히 부어 유화한 후 50℃까지 데운 산딸기 퓌레를 넣고 섞는다
- TIP
과일 퓌레는 유화를 마친 믹스처에 넣어야 입자가 고르게 잘 섞일 수 있다
- 4
③이 35~40℃ 정도가 되면 버터, 디종 벚꽃을 넣고 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘벚꽃색 초콜릿 쉘’에 28℃로 식힌 ‘벚꽃 가나슈’를 채우고 굳힌 후 쉘에 사용한 벚꽃색 초콜릿으로 덮어 마무리한다