디저트 · 컵 디저트
황금향 보틀 케이크
컵 안에 황금향으로 만든 다양한 구성요소를 쌓은 제품
- 셰프
- 조은정
- 매장
- 허니비케이크
- 게재
- 2020.11
- 크림
- 유럽
- 과일
- 소펙사
- 세미나
황금향 콩포트
재료
- 황금향 과즙56g
- 황금향170g
- 설탕74g
- 펙틴3g
- 젤라틴 매스9g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 황금향을 통째로 넣고 10~15분 정도 끓인다
- TIP
황금향은 껍질이 얇아 오래 끓이면 터질 수 있어 주의한다
- 2
①의 황금향을 심지와 씨를 제거한 후 푸드 프로세 서로 간다
- 3
냄비에 황금향 과즙과 ②를 넣고 40~45℃로 가열한 후 미리 섞은 설탕과 펙틴을 넣어 저으며 끓인다
- 4
③에 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
황금향 휘핑 가나슈
재료
- 크림a144g
- 오렌지 제스트4g
- 황금향 제스트10g
- 젤라틴 매스6g
- 트리몰린25g
- 화이트 초콜릿98g
- 크림b144g
만드는 방법
- 1
냄비에 크림a와 오렌지 제스트, 황금향 제스트를 넣고 데운 후 랩을 덮고 20~30분 정도 우린다
- TIP
변형이 올 수 있기 때문에 끓이지 않고 데운다
- 2
①에 젤라틴 매스와 트리몰린을 넣고 70~80℃로 데운다
- 3
②를 반 정도 녹인 화이트 초콜릿에 붓고 핸드 블렌더로 유화한다
- 4
③에 크림b를 넣고 다시 핸드 블렌더로 유화한다
만다린 꿀리
재료
- 만다린 퓌레65g
- 물엿5g
- 트리몰린5g
- 펙틴0.4g
- 설탕7g
만드는 방법
- 1
냄비에 퓌레와 물엿, 트리몰린을 넣고 40~45℃로 데운다
- 2
펙틴과 설탕을 잘 섞은 후 ①에 넣고 저으면서 끓인다
오렌지 크럼블
재료
- 버터30g
- 비정제 설탕30g
- 중력분30g
- 아몬드 파우더30g
- 오렌지 제스트3g
만드는 방법
- 1
볼에 버터와 비정제 설탕을 넣고 섞은 후 아몬드 파우더와 중력분을 넣고 섞는다
- 2
①에 오렌지 제스트를 넣고 섞은 후 크럼블 모양으로 만든다
- 3
②를 155℃에서 15분 정도 굽는다
황금향 후추 젤리
재료
- 황금향 과즙92g
- 레몬 과즙17g
- 설탕33g
- 티무트 후추0.6g
- 젤라틴 매스24g
- 오렌지 리큐르7g
만드는 방법
- 1
냄비에 황금향 과즙, 레몬 과즙, 설탕, 티무트 후추를 넣고 끓인다
- 2
①을 불에서 내린 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 3
②를 30℃로 낮춘 후 오렌지 리큐르를 넣고 섞는다
오렌지 튀일
재료
- 만다린 퓌레55g
- 쌀가루14g
- 설탕14g
- 소금0.5g
만드는 방법
- TIP
가볍게 바스라지는 식감을 위해 밀가루보다 쌀가루를 권장한다
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 섞어 끓인다
- 2
①을 핸드 블렌더로 간 후 스페출러로 실리콘 패드에 얇게 편 다음 90℃에서 25분 정도 굽는다
- 3
②를 실온에서 식힌 후 모양을 잡고 몰드에 넣어 50℃에서 24시간 정도 말린다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘황금향 콩포트’를 짜주머니에 넣고 투명 보틀의 바닥에 32g 정도 짠다
- 2
체에 걸러 중저속으로 휘핑한 ‘황금향 휘핑 가나슈’를 별깍지를 끼운 짜주머니에 넣고 ① 위에 45g 정도 둥글
- 3
게 돌려가며 짠다
- 4
② 위에 ‘만다린 꿀리’를 짜주머니에 넣고 10g 정도 짠 후 ‘오렌지 크럼블’을 12g 정도 올린다
- 5
③ 위에 ‘황금향 후추 젤리’를 티스푼으로 잘게 자르며 떠서 20g 정도 올리고 ‘오렌지 튀일’을 올려 마무리한다