비에누아즈리 · 페이스트리
카야 크루아상
크루아상에 다양한 크림을 샌드한 제품
- 셰프
- 장은정
- 매장
- 하이브레드
- 게재
- 2020.11
- 비대면
- 홈베이킹
- 프랑스
- 크림
- 택배
카야 크루아상
재료
- 강력분700g
- 프랑스 밀가루(T45)300g
- 드라이 이스트(골드)25g
- 설탕120g
- 소금20g
- 달걀275g
- 물300g
- 버터150g
- 버터 시트500g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 24℃)
- 2
①을 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 냉동실에 넣고 30분 정도 보관한다
- 3
②를 밀어 편 후 가운데에 버터 시트를 올려서 4번 접고 1번 밀어 편 후 다시 3번 접고 1번 밀어 편다
- 4
③을 0.4cm 두께로 밀어 편 후 반죽을 밑변 9cm×높이 27cm 삼각형으로 잘라서 크루아상 모양으로 성형한다
- 5
④를 철판에 팬닝한 후 27℃, 습도 75%에서 1시간 정도 2차 발효한다
- 6
⑤를 220℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 스팀을 준 후 170℃로 내려서 18분 구운 다음 식으면 냉장고에 넣고 하루 정도 보관한다
- TIP
크루아상의 수분을 날려야 나중에 크림을 토핑해도 결이 무너지지 않는다
토핑
재료
- 버터263g
- 설탕90g
- 달걀143g
- 식용유45g
- 연유40g
- 옥수수 전분90g
만드는 방법
- 1
볼에 상온의 버터, 식용유, 설탕을 넣고 부드럽게 푼다
- 2
①에 달걀을 두 번에 나누어 넣으며 섞은 후 연유, 옥수수 전분을 순서대로 넣고 섞는다
바닐라 시럽
재료
- 설탕25g
- 물100g
- 바닐라 빈1/2개
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물을 넣고 107℃까지 끓인 후 바닐라 빈을 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 카야잼적당량
- 롱 코코넛적당량
- 코코넛 파우더적당량
- 데코스노우적당량
만드는 방법
- 1
‘크루아상’을 절반으로 자른 후 절단면에 ‘바닐라 시럽’을 골고루 바른 다음 한쪽 면에 카야잼을 30g씩 짜고 크루아상 반쪽으로 덮는다
- 2
① 윗면에 ‘토핑’을 골고루 짠 후 롱 코코넛, 코코넛 파우더를 골고루 뿌린다
- 3
②를 160℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 구운 후 식으면 데코스노우를 뿌려 마무리한다