빵 · 하드 계열
게스터브로트
독일 북부 니더작센주 하노버 지방에서 주로 만드는 빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2020.11
- 독일
- 정통
- 호밀
- 건강
- 식사
사워도우
재료
- 초종135g
- 호밀가루(T997)1350g
- 물1350g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 18~24시간 정도 발효한다
본반죽
재료
- 호밀가루(T997)2650g
- 독일 밀가루(T550)500g
- 통밀가루500g
- 신안 천연소금85g
- 사워도우전량
- 생 이스트100g
- 물2200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3~4분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 28℃)
- 2
tip 믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다
- 3
①을 28℃에서 15분 정도 중간 발효한 후 1,100g씩 8개로 분할한다
- 4
②를 둥글리기 한 후 가로 20cmｘ세로 10cmｘ높이 8.5cm(위 내측) 틀에 팬닝한 다음 30~33℃에서 25~30분 정도 발효한다
- 5
tip 반죽이 틀 위로 약 2cm 정도 올라올 때까지 발효한다
- 6
③의 윗면을 토치 램프로 태운 후 사선으로 쿠프를 넣는다
- 7
④를 윗불 240℃, 밑불 230℃에 넣어 스팀을 넣고 3분 정도 구운 후 댐퍼를 열고 5분 후 220℃로 온도 조절해 40분 정도 굽는다