빵 · 하드 계열
노아레잔
우리밀 반죽에 건포도와 견과류를 듬뿍 넣은 제품
- 셰프
- 김종철
- 매장
- 베이커리카페 구루몽
- 게재
- 2020.11
- 우리밀
- 국산밀
- 건강
- 브런치
- 샌드위치
- 식사
건포도 전처리
재료
- 건포도적당량
만드는 방법
- 1
건포도를 따뜻한 물(분량 외)에 담아 가볍게 씻은 후 찜통에 넣어 30~40분 정도 찐다
- 2
②를 냉장 보관한 후 필요시 꺼내 사용한다
본반죽
재료
- 우리밀가루700g
- 호밀빵 믹스175g · 로건픽스
- 천일염22g
- 생 이스트11g
- 르방450g
- 꿀66g
- 몰트(액상)9g
- 물525g
- 호두(반태)300g
- 건포도 전처리350g
만드는 방법
- TIP
르방은 일반적인 배합을 따랐다
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 10~12분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 24℃)
- 2
①을 24℃, 습도 70%에서 60분 정도 1차 발효한 후 폴딩한 다음 30분 정도 더 발효한다
- 3
②를 350g씩 분할해 둥글리기 한 후 중간 발효한다
- 4
손바닥으로 ③의 윗면을 눌러 위에서 아래로 만 후 밀가루(분량 외)를 묻혀 팬닝한다
- 5
④를 32℃, 습도 80%에서 50분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤의 윗면에 세 줄 정도 쿠프를 낸 후 윗불 230℃, 밑불 200℃에서 스팀을 준 다음 20~25분 정도 굽는다