빵 · 하드 계열
로겐슈로트브로트
거칠게 제분한 호밀로 만든 빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2020.11
- 독일
- 일본
- 정통
- 건강
- 식사
- 호밀빵
호밀 낱알 전처리
재료
- 슈로트1000g
- 물(끓인 물)2000g
만드는 방법
- 1
tip 슈로트는 호밀 낱알을 분쇄기로 커팅한 것을 말한다
- 2
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 실온에서 3시간 정도 놔둔 후 사용한다
사워도우
재료
- 초종460g
- 호밀가루(T997)2300g
- 물2300g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 18~24시간 정도 발효한다
본반죽
재료
- 호밀 낱알 전처리전량
- 호밀가루(T997)2000g
- 사워도우(TA200)5000g
- 신안 천연소금80g
- 생 이스트100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 6분, 중속으로 2~3분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 28℃)
- 2
tip 믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다.
- 3
①을 28℃에서 20~30분 정도 중간 발효한 후 1,020g씩 10개로 분할한다
- 4
②를 둥글리기 한 후 가로 20cmｘ세로 10cmｘ높이 8.5cm(위 내측) 틀에 팬닝한 다음 30~33℃에서 30~35분 정도 발효한다
- 5
tip 반죽이 틀 윗면에 올라올 때까지 발효한다
- 6
③을 윗불 240℃, 밑불 230℃에 넣어 스팀을 넣고 3분 정도 구운 후 댐퍼 열고 5분 후 220℃로 온도 조절해 35분 굽는다