재료

• 보리쌀30g
• 꿀30g
• 정제수150g

만드는 방법

1. 1

   보리쌀을 씻지 않고 10시간 이상 물에 불린다

2. TIP

   보리쌀의 영양성분과 효소를 보존하기 위해 세척하지 않는다

3. 2

   ①의 물기를 제거한 후 꿀과 함께 곱게 간다

4. TIP

   보리쌀은 과일에 비해 당분이 적기 때문에 효모의 먹이가 되는 꿀을 넣어 발효를 돕는다

5. 3

   살균한 유리병에 ②와 정제수를 넣고 25~28℃ 정도에서 숙성한다

6. 4

   1일차에는 뿌옇고 작은 물질이 떠오르며 작은 공기방울이 생성된다

7. TIP

   하루 두번씩, 유리병을 흔들어 내용물을 섞어준 후 뚜껑을 열어 가 스를 빼고 새로운 공기를 넣는다

8. 5

   2일차에는 물이 점점 탁해지고 수면에 공기방울이 증가한다

9. TIP

   술과 비슷한 향이 나며, 약간의 단맛과 신맛이 난다

10. 6

    완성된 보리종은 고운 체로 거른 후 밀폐하여 냉장 보관한다

11. 7

    2~3주에 한 번씩 꿀(분량 외)을 10g씩 넣고 혼합한다

12. TIP

    보관하는 동안에도 발효가 계속 진행되기 때문에 당 보충이 필요하며, 냉장상태로 6개월 정도 보관 가능하다

재료

• 보리 효모 액종60g
• 유기농 밀가루60g

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 섞은 후 28℃에서 2배로 부풀 때까지 8시간 정도 숙성한다

재료

• 1단계 반죽120g
• 보리 효모 액종20g
• 유기농 밀가루20g

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 섞은 후 28℃에서 2배로 부풀 때까지 6시간 정도 숙성한다

재료

• 2단계 반죽160g
• 보리 효모 액종20g
• 유기농 밀가루20g

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 섞은 후 28℃에서 2배로 부풀 때까지 5시간 정도 숙성한다

재료

• 보리종1000g
• 물500g
• 유기농 밀가루500g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

재료

• 반건조 무화과300g
• 물300g
• 설탕50g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 조린다

재료

• 보리종 리플레쉬400g
• 유기농 밀가루1000g
• 소금20g
• 생 이스트5g
• 물650g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 90%까지 저속으로 다 섞일 때까지 믹싱한다 (반죽 온도 25℃)

2. 2

   ①을 실온 또는 25℃ 저온 발효실에서 2시간 동안 발효하며 발효 중 40분 간격으로 가볍게 2회씩 접는다

3. 3

   ②를 300g씩 분할하여 둥글리기 한 후 실온 또는 25℃ 저온 발효실에서 30분 정도 중간 발효한다

4. 4

   ③을 납작한 긴 타원형으로 가볍게 눌러 펴준 후 ‘전처리 무화과’를 넣고 가볍게 말아 접은 다음 원루프 모양으로 성형한다

5. 5

   ④를 면포 위에 올리고 비닐을 덮어 12시간 이상 냉장 휴지한 후 팬닝한다

6. 6

   ⑤에 덧가루(분량 외)를 소량 뿌리고 가운데에 쿠프를 넣은 후 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 스팀을 분사한 다음 25분 정도 굽는다