재료

• 조경밀 백밀가루315g
• 몰트(액상)1g
• 생 이스트2g
• 물315g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣고 12~15시간 정도 저온 발효한다

재료

• 풀리쉬전량
• 조경밀 백밀가루1000g
• 소금24g
• 생 이스트30g
• 꿀62g
• 발효종292g
• 물720g
• 올리브 오일62g
• 블랙 올리브480g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 소금, 올리브 오일을 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱해 글루텐이 60~70% 정도 형성되면 소금, 올리브 오일을 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다

2. 2

   ①에 블랙 올리브를 넣고 손으로 폴딩하며 골고루 섞는다 (반죽 온도 26℃)

3. 3

   ②를 실온에서 40분 정도 1차 발효한 후 펀치를 주고 바닥에 덧가루를 뿌린 다음 윗면이 밑으로 가게 놓은 뒤 40분 정도 발효한다

4. 4

   작업대에 덧가루를 뿌리고 ③을 올려 직사각형으로 모양을 잡은 후 190g씩 분할하고 테프론 시트 위에 올려 실온에서 30분 정도 2차 발효한다

5. 5

   윗불 260℃, 밑불 210℃에서 ④에 스팀을 주고 15~18분 정도 굽는다