재료

• 우리밀가루400g
• 물450g
• 몰트(액상)10g
• 생 이스트2g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 물, 몰트, 생 이스트를 넣고 균일하게 푼 후 우리밀가루를 넣고 잘 섞는다

2. 2

   ①을 실온에서 90분 정도 발효한 후 냉장고에서 12시간 정도 숙성한 다음 사용한다

재료

• 우리밀가루800g
• 소금24g
• 드라이 이스트(레드)16g
• 몰트(액상)25g
• 풀리쉬전량
• 물620g
• 올리브 오일115g
• 블랙 올리브150g
• 롤치즈150g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 올리브 오일, 블랙 올리브, 롤치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 올리브 오일을 넣고 고속으로 2분, 중속으로 2분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 26℃)

2. 2

   ①을 실온에서 15분 정도 1차 발효한 후 블랙 올리브와 롤치즈를 넣고 폴딩한 다음 50분 정도 더 발효한 뒤 다시 한 번 폴딩하고 40분정도 더 발효한다

3. 3

   ②를 가로 57cmｘ세로 34cm로 펼친 후 가로 8cmｘ세로 17cm로 재단한 다음 실온에서 30~40분 정도 2차 발효한다 (면포 사용)

4. 4

   ③을 윗불 220℃, 밑불 200℃에서 스팀을 준 후 13분 정도 굽는다