재료

• 조경밀 백밀가루700g
• 조경밀 통밀가루300g
• 소금200g
• 드라이 이스트(레드)7g
• 발효종150g
• 물765g
• 꿀25g

만드는 방법

1. TIP

   발효종은 일반적인 배합을 따랐으며 발효종을 넣지 않는 대신 발효종의 40~50% 만큼의 물을 더 넣어도 된다

2. 1

   물에 드라이 이스트를 푼다

3. 2

   믹싱볼에 ①과 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다 (반죽 온도 26℃)

4. 3

   ②를 실온에서 40분 정도 1차 발효한 후 힘 있게 가스를 빼듯 펀치를 주고 40분 정도 더 발효한다

5. 4

   ③을 350g씩 분할한 후 손끝으로 가볍게 눌러 말아준 다음 실온에서 15분 정도 중간 발효한다

6. 5

   ④를 럭비공 모양으로 성형한 후 윗면에 조경밀 통밀가루(분량 외)를 뿌리고 윗면이 밑으로 가게 광목천 위에 뒤집어서 팬닝한 다음 실온에서 30~40분 정도 2차

7. 6

   발효한다

8. TIP

   윗면이 밑으로 가게 팬닝하는 이유는 발효 과정에서 맞닿은 반죽 표면(윗면)이 살짝 마르는데, 이는 쿠프가 잘 표현되고 바삭한 껍질을 형성할 수 있게 한다

9. 7

   ⑤의 윗면에 사선으로 쿠프를 넣은 후 윗불 250℃, 밑불 210℃에서 스팀을 준 다음 25분 정도 굽는다