재료

• 초종145g
• 호밀가루(T997)1450g
• 물1450g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 18~24시간 정도 발효한다

재료

• 호밀가루(T997)3050g
• 독일 밀가루(T550)500g
• 신안 천연소금85g
• 사워도우전량
• 생 이스트100g
• 물2000g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 6분, 중속으로 2~3분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 28℃)

2. 2

   tip 믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다

3. 3

   ① 을 2 8 ℃ 에 서 1 5 분 정 도 중 간 발 효 한 후 860~870g씩 10개로 분할한다

4. 4

   ②를 둥글리기 한 후 가로 23cmｘ세로 12cmｘ높이 7.5c m(위 내측) 타원형 반느통에 넣은 다음 30~33℃에서 25~30분 정도 발효한다

5. 5

   tip 반죽이 타원형 반느통 위로 약간 올라올 때까지 발효한다

6. 6

   ③의 윗면에 쿠프를 넣은 후 윗불 240℃, 밑불 220℃에 넣어 스팀을 넣고 3분 정도 구운 다음 댐퍼를 열고 5분 후 210℃로 온도 조절해 40분 정도 굽는다