디저트 · 구움과자
까눌레
겉은 바삭하고 속은 부드러운 바닐라 향이 강한 제품
- 셰프
- 주회찬
- 매장
- 이스트우드
- 게재
- 2020.12
- 프랑스
- 티
- 선물
- 카페
- 베이커리
아파레유 아 까눌레
재료
- 우유500g
- 버터25g
- 바닐라 빈1개
- 설탕a25g
- 달걀30g
- 노른자70g
- 프랑스 밀가루(T55)57g
- 박력분50g
- 설탕b225g
- 럼32g
- 바닐라 엑스트랙트5g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 실온에 둔 버터, 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈, 설탕a를 넣고 85℃까지 데운 후 약간 식힌다
- 2
볼에 달걀과 노른자를 넣고 부드럽게 천천히 푼 후 ①을 조금씩 부으며 섞는다
- TIP
달걀이 뜨거운 우유에 익지 않도록 유의한다
- TIP
휘퍼로 강하게 섞으면 공기 주입에 의해 형성된 기공이 굽는 과정에서 폭발할 수 있으니 최대한 부드럽고 천천히 젓는다
- 3
미리 섞어 둔 프랑스 밀가루와 박력분, 설탕b를 ②에 넣고 섞는다
- TIP
쫄깃한 식감을 원할 경우 중력분을, 촉촉함을 원할 때는 박력분을 사용하고 취향에 따라 밀가루를 섞어 사용한다
- 4
③에 럼과 바닐라 엑스트랙트를 넣고 섞은 후 체에 거른 다음 밀폐되도록 랩을 씌운 뒤 실온에서 최소 12시간 이상 숙성한다
- TIP
열이 맴도는 것을 방지하기 위해 랩에 작은 구멍들을 낸다
까눌레
재료
- 버터(또는 밀랍)소량
만드는 방법
- 1
오븐 팬 위에 까눌레 틀을 뒤집어(∩) 240℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 구운 후 깨끗한 행주로 틀을 닦은 다음 버터를 발라 코팅한다
- 2
다시 ②를 뒤집어(∩) 240℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 후 식힌 다음 버터를 발라 코팅한 뒤 굳을 때까지 냉각한다
- 3
마지막으로 ②에 한 번 더 버터를 발라 코팅한 후 ‘아파레유 아 까눌레’를 윗면의 0.2cm 정도 남기고 팬닝한다
- TIP
기포가 생기지 않도록 틀을 기울여 벽면을 타고 흐르게 팬닝한다
- 4
③을 예열된 210℃ 컨벡션 오븐에 넣고 195℃로 내려 10분, 170℃로 내려 45분 정도 구운 후 틀에서 바로 분리한 다음 식힌다