재료

• 버터140g
• 설탕122g
• 아몬드 파우더130g
• 플라티나126g · 한국마루비시
• 베이킹파우더5.6g
• 카다멈 파우더1.4g
• 시나몬 파우더2.8g
• 올스파이스 파우더1.4g
• 달걀216g
• 바나나50g
• 피칸(분태)40g
• 건포도40g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 실온에 둔 버터와 설탕을 넣고 핸드 믹서로 섞는다

2. 2

   ①에 체 친 아몬드 파우더를 넣고 섞은 후 체 친 플라티나와 베이킹파우더, 카다멈 파우더, 시나몬 파우더, 올스파이스 파우더의 1/2을 넣는다

3. 3

   ②에 달걀을 나눠 넣으며 섞은 후 나머지 체 친 플라티나와 베이킹파우더, 카다멈 파우더, 시나몬 파우더, 올스파이스 파우더를 넣고 섞는다

4. 4

   ③에 다이스한 바나나, 피칸, 전처리한 건포도를 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다

5. 5

   틀에 버터(분량 외)를 칠해 코팅한 후 ④를 415g씩 팬닝한 다음 160℃ 컨벡션 오븐에서 38~40분 정도 굽는다

6. TIP

   가운데 구멍이 뚫린 슈톨렌 전용 틀을 사용했다

7. 6

   ⑤를 틀에서 분리한 후 뜨거울 때 럼 시럽(분량 외)을 바른다

8. TIP

   럼 시럽은 물(12g)과 설탕(6g)을 끓여 녹인 후 럼(2g)을 섞어 만들며 럼을 처음부터 넣으면 향이 모두 날아가기 때문에 마지막에 넣는다

재료

• 설탕24g
• 펙틴3.6g
• 시나몬 파우더0.2g
• 바나나 퓌레140g
• 패션프루츠 퓌레8g
• 레몬 과즙4g
• 젤라틴1.6g

만드는 방법

1. 1

   설탕과 펙틴, 시나몬 파우더는 미리 섞어 준비한다

2. 2

   냄비에 바나나 퓌레, 패션프루츠 퓌레를 넣고 40℃까지 데운다

3. 3

   ②가 40℃가 되면 ①을 넣고 거품기로 섞으며 끓인다

4. 4

   ③이 끓기 시작한 시점부터 1분 정도 끓인 후 레몬 과즙을 넣고 섞은 다음 불에서 내린다

5. 5

   ④가 70℃까지 식으면 미리 찬물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 젤라틴을 넣고 섞는다

재료

• 생크림94g
• 화이트 초콜릿30g
• 젤라틴0.7g
• 바나나 퓌레8g
• 바나나 시럽4g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림을 넣고 80℃까지 데운다

2. 2

   중탕으로 녹인 화이트 초콜릿에 ①을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   ②에 미리 찬물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 젤라틴과 바나나 퓌레, 바나나 시럽을 넣고 핸드 블렌더로 곱게 간 후 12시간 이상 냉장 휴지한다

만드는 방법

1. 1

   다 식은 ‘파운드케이크’의 한쪽 구멍을 막은 후 ‘바나나 콩피’를 주입한 다음 냉장하여 굳힌다

2. 2

   ①을 밀크 초콜릿(분량 외)으로 글레이즈한 후 굳힌 다음 광택제(분량 외)를 바르고 프랄린(분량 외)을 묻힌다

3. 3

   ‘바나나 가나슈 몽떼’를 휘핑한 후 짜주머니에 담아 ② 위에 60g씩 파이핑 해 마무리한다

4. TIP

   865깍지를 사용했다