비에누아즈리 · 브리오슈
초코송이 모카 크림빵
커피 향을 입힌 빵 사이 모카 크림을 샌드한 제품
- 셰프
- 정종규, 채한길, 황명수, 황지원
- 매장
- 삼양사
- 게재
- 2020.12
- 베이커리
- 커피
- 카페
- 간식
- 삼양사
모카 버터크림
재료
- 마가린800g · 큐원 마리나 프리
- 설탕200g · 큐원 하얀설탕
- 흰자60g
- 물50g
- 럼10g
- 모카 엑기스30g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 섞어 109℃까지 끓인다
- 2
볼에 흰자를 넣고 70%까지 휘핑한 후 ①을 조금씩 넣고 섞으며 냉각한다
- 3
②에 마가린을 넣고 크림화한 후 모카 엑기스와 럼을 넣고 섞는다
본반죽
재료
- 강력분1000g · 큐원 프리미엄 강력 밀가루
- 비가종150g
- 설탕150g · 큐원 하얀설탕
- 소금10g
- 드라이 이스트(고당)20g
- 달걀200g
- 물500g
- 탈지분유40g · 앵커
- 버터140g · 앵커
- 에스프레소 커피(커피 농축액)20g
- 호두(분태)200g
만드는 방법
- TIP
비가종은 일반적인 배합을 따랐다
- 1
믹싱볼에 호두를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한 후 실온에서 40~50분 정도 1차 발효한다
- 2
①을 80g씩 분할한 후 둥글리기한 다음 실온에서 10~15분 정도 중간 발효한다
- 3
②를 둥근 타원형으로 성형한 후 물(분량 외)을 바르고 호두를 묻힌 다음 실온에서 30~40분 정도 2차 발효한다
- 4
③을 190℃ 전후 온도의 오븐에서 13~14분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 코팅용 초콜릿600g
- 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
‘본반죽’을 식힌 후 코팅용 초콜릿을 묻혀 굳힌다
- 2
①의 가운데를 자른 후 ‘모카 버터크림’을 채운 다음 슈거파우더를 뿌려 마무리한다