재료

• 버터30g
• 황설탕36g
• 중력분36g

만드는 방법

1. 1

   볼에 버터를 넣고 주걱으로 푼 후 황설탕과 중력분을 넣어 섞는다

2. 2

   ①을 실온에서 1~2시간 정도 휴지하고 유산지 두 장 사이에 0.2cm 두께로 편 후 냉동고에 넣어 단단하게 굳힌다

재료

• 우유125g
• 물125g
• 설탕5g
• 소금5g
• 버터112g
• 박력분137g
• 달걀200g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 물, 버터, 소금, 설탕을 넣고 끓인다

2. 2

   ①이 끓기 시작하면 불을 끄고 박력분을 넣어 뭉치지 않도록 주걱으로 저으며 섞는다

3. 3

   ②를 중불에서 주걱으로 빠르게 저으며 1분 정도 호화한다

4. 4

   ③을 믹싱볼에 넣고 중속으로 15분 정도 믹싱하며 식힌다

5. 5

   ④의 온도가 45~50°C 되었을 때 달걀을 4~5번에 나누어 천천히 부으며 섞는다

6. TIP

   달걀을 붓기 전에 반죽이 잘 섞였는지 반드시 확인한다

7. 6

   ⑤를 1cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 넣고 철판에 지름 6cm로 짠다

8. 7

   ‘크라클랑’을 지름 7cm의 원형 틀로 찍고 ⑥ 위에 올린다

9. 8

   ⑦을 160°C로 예열한 오븐에서 30~35분 정도 굽는다

재료

• 크림500g
• 자스민 차22g
• 노른자75g
• 설탕90g
• 젤라틴4.5g

만드는 방법

1. 1

   자스민 차를 크림에 담가 냉장고에 넣고 하룻밤 정도 우린다

2. 2

   ①을 체에 거르고 자스민 차가 흡수한 크림을 보충하기 위해 크림(분량 외)을 조금 더 넣으며 필요한 양을 맞춘다

3. 3

   냄비에 ②를 넣고 83℃까지 가열한다

4. 4

   볼에 노른자와 설탕을 넣고 하얀 거품이 만들어지도록 섞는다

5. 5

   ④를 ③에 넣고 82°C까지 천천히 가열한다

6. 6

   얼음물(분량 외)에 담가둔 젤라틴을 ⑤에 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 식힌다

7. TIP

   무스는 완전히 차가운 상태로 사용하기 때문에 3일에 걸쳐 준비하는 것을 권장한다

재료

• 화이트 초콜릿65g · 발로나, 이보아르 35%
• 캐슈넛5g
• 튀긴 쌀5g
• 푀유틴10g

만드는 방법

1. 1

   볼에 화이트 초콜릿을 녹인 후 잘게 썬 캐슈넛, 튀긴 쌀, 푀유틴을 넣고 주걱으로 섞는다

2. 2

   ①을 가로 12cm×세로 12cm 틀에 넣은 후 냉장고에 넣어 식힌다

재료

• 화이트 복숭아 퓌레135g · 앤드로스
• 설탕80g
• 젤라틴8.8g

만드는 방법

1. 1

   볼에 화이트 복숭아 퓌레와 설탕을 넣고 최대 60°C까지 가열한 후 얼음물(분량 외)에 담가둔 젤라틴을 넣고 섞는다

재료

• 마스카르포네 치즈225g
• 복숭아 리플잼적당량
• 슈거파우더적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘화이트 복숭아 젤라틴’을 ‘화이트 초콜릿 푀유틴’ 위에 붓고 냉동고에 넣어 단단하게 굳힌다

2. 2

   ①의 틀을 제거하고 가로 4cm×세로 4cm 사각형으로 자른 후 다시 냉동고에 넣는다

3. 3

   지름 4cm의 원형 틀로 ‘슈’의 윗부분을 잘라내 모자를 만든다

4. 4

   ②를 ‘슈’ 안쪽에 넣는다

5. 5

   볼에 ‘자스민 무스’와 마스카르포네 치즈를 넣고 원하는 농도까지 섞는다

6. 6

   ⑤를 지름 1.2cm의 별 모양 깍지를 끼운 짜주머니에 담고 ④ 위에 높이 5cm로 둥글게 짜서 올린다

7. 7

   뜨거운 물(분량 외)에 멜론 볼러를 담갔다가 물기를 제거한 후 ⑥ 위에 옴폭하게 홈을 만든다

8. 8

   ⑦ 위에 짜주머니 또는 티스푼으로 복숭아 리플잼을 넣는다

9. 9

   데코용 슈거파우더를 뿌린 ③을 ⑧ 위에 얹어 마무리한다